Затор кипятят на медленном огне в течение 8—9 часов. При этом часто перемешивают содержимое затора, не допуская подгорания продукта. В случае выкипания части жидкости доливают воду для восстановления первоначального объема затора. Во время осахаривания припаса часто отбирают небольшое количество жидкости и проводят йодную пробу (см. «Испытание зрелой бражки»). Красное окрашивание пробы свидетельствует о неполном осахаривании припаса. Сохранение цвета йодной пробы свидетельствует о завершении осахаривания.
После осахаривания проводят нейтрализацию затора путем прибавления небольшого количества мела (зубного порошка) в количестве 10 г на 1 л затора в случае использования серной кислоты или 20 г на 1 л для соляной кислоты. Следует сказать, что при проведении нейтрализации мел надо добавлять малыми порциями и часто перемешивать затор. Очередную порцию мела следует добавлять в затор тогда, когда выделение пузырьков газа закончилось. Несоблюдение этих условий может привести к выплескиванию горячей жидкости, что создает опасность ожога. Нейтрализация кислот длится в течение 20—30 минут. После этого затор охлаждают, сливают с осадка и используют для приготовления сладкого сусла.
В сладкое сусло добавляют дрожжи, минеральные добавки и сбраживают. После этого проводят все необходимые для получения спирта операции: перегонку, ректификацию и очистку (см. «Приготовление питьевого спирта»).
Забытые способы очистки спирта
В России во все времена делали водку хорошо. Это являлось следствием того, что существовали хорошие методы очистки спирта. Эти методы содержали ряд приемов и операций, которые позволяли получать спирт высокой степени очистки в небольших домашних винокурнях. Обобщение опыта наших предков позволяет выделить эти операции:
■ спирт делали из зерна;
■ применяли хороший солод и зрелые дрожжи в достаточном количестве;
■ затор сбраживали быстро;
■ спирт перегоняли медленно, не допуская кипения;
■ в перегонных кубах верхнюю часть (шлем) охлаждали водой;
■ при перегонке в спиртовой раствор добавляли соль;
■ спирт перегоняли до тех пор, пока отгон мог возгораться;
■ первый отгон сильно охлаждали, а затем процеживали, отделяя сивушные масла;
■ проводили многократную перегонку (4—5 раз), разбавляя спирт чистой водой;
■ очистку спирта проводили древесным углем, затем перегоняли, не отделяя уголь;
■ очистку вели горячим способом, при перегонке пары спирта сначала пропускали через угольный фильтр, а затем через холодильник.
Приведенные приемы позволяют наметить несколько практических рекомендаций, которые в домашних условиях позволяют получить спирт высокого качества.
При приготовлении спирта высокого качества следует:
■ в перегонном кубе при дистилляции поддерживать температуру около 80°С и не допускать кипения перегоняемой жидкости;
■ в раствор при дистилляции добавлять соль для повышения температуры кипения;
■ часто брать пробу и определять крепость спирта;
■ среднюю фракцию отгонять до тех пор, пока отгон имеет содержание спирта не менее 40% об.;
■ при дистилляции спиртовых растворов следует использовать каплеуловители или дефлегматоры;
■ особенно медленно проводить дистилляцию в начальной стадии до тех пор, пока содержание спирта в пробе (отгоне) составит 75—77% об.;
■ спирт после первой дистилляции охладить до 8— 10°С, выдержать 2 часа и отфильтровать через сукно, затем проводить химическую очистку;
■ после обработки спирта углем проводить дистилляцию спиртового раствора вместе с углем;
■ применять заторы из крахмалосодержащего сырья;
■ использовать достаточное количество (до 10% затора) зрелых дрожжей;
■ для активного роста дрожжей в затор добавлять азотно-фосфорное питание;
■ для осахаривания крахмальных заторов применять солод высокого качества;
■ после очистки углем проводить дистилляцию с применением парового угольного фильтра.
