Затирание основного затора

Затирание (приготовление) основного затора яв­ляется одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосодержащего или саха­росодержащего сырья, дрожжевого затора и минераль­ных добавок.

Основная цель этого этапа заключается в образо­вании и накоплении в сусле затора простых сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал проходит три стадии преобразования: клейстериза- цию, разжижение (растворение) и осахаривание. Оса- харивание крахмала, может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжи­тельность осахаривания чистого крахмала (95%) при оптимальном режиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса за­тягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие веще­ства, размеры частиц которых значительно больше крахмальных. Поэтому для сокращения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахари­вания картофельного затора составляет 1—2 часа, а для мучного осахаривания может длиться значительно доль­ше (7-8 часов).

При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных сахаров — декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осаха- ривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расхо­дуется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °С.

В процессе затирания для определения окончания осахаривания делают проверку — йодную пробу. Кон­центрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разва­ренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Приготовление сладкого сусла

Смешивание припасов. В большую 20-литровую ка­стрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешива­ют при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы тем­пература не превышала 58°С. При более высокой темпе­ратуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продол­жают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После этого прибавляют остальное количество солодового молока (0,5 л) и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов приведены в таблице 7.

Осахаривание припаса. Смесь солодового молока и крахмальной массы (затор) выдерживают в водяной бане в течение двух часов при 65°С, размешивают и выдерживают еще 2 часа. После этого проводят изме­рение концентрации сахаров сусла и определяют нали­чие неосахаренного крахмала в заторе путем выполне­ния йодной пробы (см. «Испытание сусла»).

Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба не покажет отсутствие неосахаренного крахмала в зато­ре. Процесс осахаривания крахмального затора обычно длится 3—3,5 часа, но при старом солоде или отступле­нии от требований технологического процесса осахари­вание может затягиваться до 12—18 часов. При этом

поддерживают температуру в пределах 55—65°С. В сель­ской местности затор можно ставить в остывшую печь (50~60°С) с вечера и оставлять до утра. После осахари- вания вкус сусла должен быть достаточно сладким.

Получение сладкого сусла из крахмала. Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крах­мального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образова­ния клейстера. Кипение надо поддерживать все вре­мя и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро охладить до температуры 60-65°С. К раствору крахмала приливают солодовое молоко и размешивают. Клейстерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жид­кий, почти прозрачный раствор. Этот раствор остав­ляют на 3 часа при температуре 60—65°С, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. После осахаривания сусло фильтруют через сито для отде­ления шелухи и дробины солода, охлаждают и про­водят испытание.

Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160—180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

Испытание сусла

Этот процесс включает: йодную пробу, измерение концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба. Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, который используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо отфильтровать и дать отстояться.

Небольшое количество прозрачного сусла (10 ка­пель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2—3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осаха- ривания следующим образом: окрашивание не обнару­живается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски — осахаривание полное; происходит красное окрашивание — процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить; фиолетовое окрашивание — процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока.

Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, перемешивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая.

Измерение концентрации сусла. Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20°С и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 8 определяют концентрацию сахаров сусла. После осахаривания концентрация сусла должна нахо­диться в пределах 16—18% сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060—1,070 г/см³.

Определение кислотности сусла. Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветлен­ного раствора и опускают туда универсальную индика­торную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность

Добавить комментарий