Подготовка сырья для основного затора
Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (ферментному гидролизу).
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой воде 1-1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой, без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т. д.).
Дробление картофеля производится с использованием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для облегчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаждаютдо 65 °С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризациии и разваривания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5—0,8%). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса разваривания до 70 минут.
Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут на мелкой терке для получения картофельной мезги. Полученную картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не будет вытекать молочного вида жидкость, для этого воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, отстоявшуюся сверху воду осторожно сливают и заливают чистой. КраХмал еще раз перемешивают, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промытый осадок представляет собой картофельный крахмал. Из одного килограмма картофеля получают 150—200 г сухого крахмала.
Аналогично можно получать крахмал из пшеничной муки, приготовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полотняном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешевле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается. Поэтому для предварительного разложения клейковины применяют способ брожения. Для этого зерна замачивают в воде, пока они не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения и заливают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют некоторое количество закваски, оставшейся от предыдущего затора. Вскоре начинается естественное брожение и на поверхности появляются пузырьки газа.
В результате брожения образуются органические кислоты, которые растворяют клейковину, но не разрушают крахмал. К концу брожения (на 6—7-й день) выделение пузырьков газа уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из одного килограмма зерна получают 400— 500 г сухого крахмала.
Приведенными способами можно получить крахмал из незрелых яблок, груш и других растений, в том числе из дикорастущих. Крахмал, полученный из различного вида сырья, подвергают осахариванию для получения сладкого сусла.
Переработка сахаросодержащего сырья предполагает получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок и других плодов и ягод.
Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания свекольной стружки горячей водой. Подготовка этого вида сырья включает: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15—18%) сахара. Для этого свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60—70°С, т. к. из сырой свеклы сок не извлекается. После тепловой обработки свекольную массу отжимают и получают сок, содержащий до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара до 18— 20% сок уваривают, а для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы, к нему добавляют соду или мел в количестве 20—30 г на 1 л сока. Сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.