Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количе­ство зрелых культурных дрожжей (1 /10 от объема основ­ного затора) из небольшого количества маточных дрож­жей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки «диких» дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.

Выращивание зрелых дрожжей проводится в от­дельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входят сахар, фосфорнокис­лые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, ка­лия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семен­ных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обяза­тельно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26—28°С.

Рецепты питательных сред для дрожжевого затора

1. Сахар — 180 г, хлористый аммоний — 0,5 г, суперфосфат — 0,7 г, серная кислота (10%-ная) — 25 мл, маточные дрожжи — 60—80 г, вода — 1 л.
2. Солод зеленый - 190 г, мука ржаная - 120 г, серная кислота (10%-ная) — 25 мл, дрожжи маточные - 60 г, вода — 1,6 л.

Во втором случае сначала получают сладкое сусло путем осахаривания крахмала ржаной муки с помощью солода, а затем, после охлаждения и фильтрации сусла, вносят маточные дрожжи.

Приготовление сладкого сусла. Сладкое сусло мож­но приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следую­щим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7—8 л воды и 1,5— 1,6 л готового дрожжевого затора).

В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) налива­ют 1,5 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1 — 1,5 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для оса­харивания, поддерживая температуру в пределах 50—53°С. При этой температуре затор выдерживают 2—2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осаха- ривании образуются сахара и вкус его делается слад­ким. Затем массу подогревают до 60—63°С и выдержи­вают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85°С в течение 20-30 минут, охлаждают до 50°С и вносят минераль­ное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфос­фат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кисло той до кислотности 0,5% (50 мл 10%-ной кислоты н 1 л сусла).

Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, филь­труют, наливают в мерный цилиндр и проводят изме­рение при 20°С. Концентрация сусла должна быть 1,07—1,08 (18—20% сахаров) по ареометру.

Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5—1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкис­ляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.

Посев семенных (маточных) дрожжей. Прессован­ные или сухие дрожжи в количестве 60—80 г растворя­ют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размеши­вают и вливают в дрожжевой чан при 30°С. Затем сусло охлаждают до температуры 15— 16 °С, закрывают крыш­кой и оставляют для созревания дрожжей.

Брожение и вызревание дрожжей. После внесе­ния дрожжей начинается брожение сусла и повыша­ется его температура до 27—29°С. При повышении температуры более 30°С сусло принудительно охлаж­дают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло пе­риодически, 2 раза в час, взбалтывают по 1—2 мину­ты. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла на вкус или сахарометром. Ощущение сладости должно снижаться и при концентрации 6—7% (по сахарометру 1,020—1,025) ращение дрожжей закан­чивается. Зрелые дрожжи используют для сбражива­ния основного затора. Вызревание продолжается 18—20 часов.

Исходные материалы: солод — 190 г; мука ржа­ная — 120г; хлористый аммоний — 0,5г; суперфос­фат двойной — 0,8 г; серная кислота 10%-ная — 50 мл; дрожжи — 80 г; вода — 1,6 л.

Оборудование: кастрюля 3 л; сахарометр (арео­метр) 1,000—1,080; ложка нержавеющая; весы с разновесками.

Приготовление  дрожжей

При отсутствии готовых дрожжей пользуются са­модельными. В домашних условиях дрожжи для сбра­живания сусла получить нетрудно.

Приготовление  дрожжей. Первый способ. Берем 1 /2 стакана пшеничной муки и 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно трое суток подливаем по 1 столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу провариваем, поме­шивая, на слабом огне, после чего охлаждаем и всыпа­ем 1 столовую ложку муки. Эту операцию повторяем два раза в последующие двое суток. Приготовленный состав держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20—22°С). К концу недели дрожжи готовы. Хранят их в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 суток, и исполь­зуют, как и прессованные дрожжи.

Приготовление  дрожжей. Второй способ. Две столовые ложки хмеля (суше­ных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5— 10 минут. Отвар процеживают через сито и вновь доводят до кипения. В чистую эмалиро­ванную посуду всыпают 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно смешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, дер­жат в теплом месте 1,5—2 суток, после чего дрожжи готовы. В затор кладут 1 стакан дрОжжей на 5 стаканов затора. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике 2—3 суток, если всыпать в них 1 стакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальнейшем употребле­нии дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на 1,5—2 часа в теплое место.