Прибавка зрелых дрожжей. Сусло затора охлаждают до 30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (20 л) и оставляют для брожения в темном месте.
Брожение затора. Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С и не герметизируют, а лишь накрывают плотной тканью. При брожении периодически, через 6-8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.
Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды брожения являются нормальными. Однако покровное — нормальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое брожение нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.
Для устранения этого недостатка делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыхание дрожжей в заторе; применяют овсяный или просяной солод; используют пеногасящие средства: растительное масло и топленое сало.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение — возбраживание, главное брожение и дображива- ние. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3°С, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25—30 часов.
При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние. Вся поверхность покрывается большими и маленькими пузырьками, из которых образуется пена. Температура поднимается до 30°С и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарастает, и вкус бражки становится горьковато-кислым. В конце главного брожения концентрация сахаров в бражке падает до 1,5—3%. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.
При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С. Вкус становится горько-кислым от присутствия спирта. Концентрация сахаров понижается до 1%, кислотность бражки нарастает. Цель дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала, декстринов. Для этого необходимо сохра-
нить в бражке диастаз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе осахаривания.
Дображивание картофельного затора продолжается 15—25 часов, но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов.
После брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке должно быть спирта не менее 10%, концентрация остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45%, нарастание кислотности не должно превышать 0,2%. Большая кислотность бражки показывает, что в процессе приготовления были допущены отступления от рекомендуемых режимов обработки сырья. После брожения бражку нейтрализуют добавлением стиральной соды, фильтруют и перегоняют с помощью перегонных приборов (кубов, бражных колонн и т. д.).
Испытание зрелой бражки. По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют содержание алкоголя, недоброд и кислотность. Для определения недобро- да, то есть остаточной концентрации сахаров, отбирают пробу бражки (200 мл) и фильтруют через полотняную ткань. Фильтрат помешают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Показание должно быть не более 1,002, что соответствует концентрации сахаров 1 %. На вкус сладость бражки не ощущается.
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды. Затем собирают перегонное устройство с колбой и холодильником, наливают туда раствор и перегоняют ровно половину объема (100 мл), а затем спиртометром измеряют плотность спиртового раствора при 20°С и по таблице 9 определяют содержание спирта. Перегонка бражки позволяет отделить все возможные органические примеси и точно определить содержание спирта в заторе.
