Спиртные целебные напитки при­готовляются на основе спиртовых ра­створов, которые настаиваются с ис­пользованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т. д. Большое разнообразие сы­рья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовлен­ные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аро­мат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.

В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков (целебные напитки), которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.

Целебные напитки представляют собой смесь вин­ного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным факто­ром получения качественных спиртных напитков яв­ляется знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую цен­ность для виноделов и производителей.

В зависимости от содержания спирта целебные напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зави­симости от содержания сахара — на горькие, полуслад­кие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28—57% об. спирта, а слабоградусные — не более 28% об. спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 23.

При изготовлении спиртных напитков бывает не­обходимо определить содержание спирта или изме­нить концентрацию спирта в напитке путем разбавле­ния. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту, и по таблице определяют концентрацию. В таблице 24 указано то необходимое

Таблица 24

Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х% об. этилового спирта

количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водно-спиртовому раство­ру, чтобы получилась нужная концентрация напитка.

В случаях, когда спиртовые растворы имеют кре­пость (спиртуозность), отличную от данных, приве­денных в таблице 24, число объемов воды, добавляе­мой к 100 объемам спиртового раствора с крепостью X, может быть рассчитано с достаточной для практи­ческих целей точностью по следующей формуле:

X X — Y

V = 103,5 * (1 - 0,01 *—)*---------- , где

Y X-В

V- число объемов добавляемого раствора с крепо­стью В % об. (воды) к 100 объемам раствора с крепо­стью X % об.;

X — содержание спирта (крепость) в растворе до разбавления (% об.).

Y — содержание спирта в купаже после разбавле­ния (% об.).

Сырье для фруктово-ягодных соков. Хорошим сы­рьем для приготовления сладких крепких напитков являются: айва, рябина, ирга, вишня, слива, смороди­на (черная, белая, красная), малина, земляника, че­решня, яблоки и др. Для получения напитков с высо­кими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.

Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные соки. Айву рекомендуется использовать только для приготовления наливок и ликеров.

Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта выдерживают хранение после съема 10—12 дней, а поздние — до двух меся­цев.

Айва японская. Сок айвы японской содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому для приготовления сладких напитков сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку сладких яблок и груш.

Виноград. В областях средней полосы (Смолен­ская, Московская, Ивановская, Владимирская, Нов­городская) виноград вызревает. Ягоды таких сортов, как Черный сладкий, Русский ранний, Муромский, Заря Севера, Московский устойчивый и других содер­жат до 22% сахаров и от 5 до 12% кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десерт­ные наливки и ликеры.

Вишня. Прекрасные густоокрашенные наливки и соки получаются из сортов вишни с черными плодами (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб). Особенно аро­матны ягоды сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) наливки менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфи­ческим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие на­питки можно получить и из дикой степной вишни. Наливки из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употребле­нию в год изготовления.

Груши. Грушевый сок имеет низкую кислотность, поэтому для приготовления напитков сок необходимо купажировать с соком ароматных и более кислых плодов.

Земляника. Из земляники готовят хорошие, аро­матные ликеры и наливки. Сорта земляники для при­готовления напитков надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). При настаивании ягоды не дробят.

Ирга. Ягоды ирги имеют низкую кислотность и поэтому для приготовления напитков сок ирги следу­ет купажировать с соком более кислых плодов. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получается сок красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного слегка терпкого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Клюква. Сок клюквы из-за высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой или снижать кислотность химическим способом, например, добав­лением мела. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные наливки и ратафии.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усан- ка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининг­радская) готовят высококачественные ликеры. Напит­ки отличаются красивым цветом и очень сильным малиновым ароматом.

Рябина. Хорошие настойки десертного и ликерно­го типа получаются из рябины (Невеженской, кубо­вой, черноплодной, а также из мичуринских сортов: Бурка, Ликерная, Гранатная). Из плодов сорта Бурка настойка малинового цвета, ароматная, очень вкусная, горечи в ней совсем не ощущается, из рябины Ликер­ная — густая, лишена горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивная, но со специфическим аро­матом рябины и со слабой горечью. Из черноплодной ряби настойка густо окрашена, слегка терпкая, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его реко­мендуется смешивать с настойкой из красной сморо­дины (2 части из черноплодной рябины и 1 части из красной смородины).

Рябина Невеженская дает настойки и соки очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Настойки из дикой рябины янтарного цвета, с сильным специ­фическим запахом рябины и горечью. Чтобы несколь­ко уменьшить горечь, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов и ягод.

Слива. Из слив получаются прекрасные десертные наливки, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычай­но трудно отдает сок, а потому сок из сливы получают редко. Плоды сливы не дробят, заливают спиртом и настаивают. Во время хранения наливки из слив улуч­шают свои качества.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким буке­том, легкие и гармоничные соки, напоминающие ви­ноградные, получаются из белой смородины Версаль­ская. Белая смородина пригодна для изготовления купажей различных напитков.

Смородина красная. Из красной смородины полу­чаются красивого цвета очень прозрачные наливки и соки, но мало ароматные. В напитки из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять сок малины, вишни или черной смородины. Красная смо­родина пригодна для приготовления полусладких на­питков.

Черешня. Для приготовления спиртных напитков сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получают­ся изумительные по своему качеству густоокрашенные ликеры. Из нее хороши также десертные, полусладкие наливки, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Черника. Сок черники с успехом используется в виде купажа с соком черной смородины для приготов­ления темноокрашенных ликеров.

Яблоки. Осенние и зимние сорта яблок, содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, напитки и сок получаются более ароматными.

Лучшие сорта: Антоновка обыкновенная, Синап северный, Славянка, Анис, Грушовка московская.

Яблочные соки входят в состав многих сладких напитков.

Получение  сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезня­ми плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними не­сколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очища­ют ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Что бы получение сока было наилучшим, ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо из­влечь внутренности, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых те­рок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадуш­ки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается.

Кроме того, облегчить получение сока и  дробление яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количе­стве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготов­ления не следует пользоваться металлической посу­дой, за исключением посуды из нержавеющей стали. Полученная в результате дробления плодовая и ягод­ная масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, до­бавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют. Яго­ды, имеющие жидкую консистенцию сока (красная и белая смородина, вишня и др.), просто перемешива­ют и прессуют для извлечения сока.

Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, чер­ники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подо­гретой водой при температуре 80°С и нагревают, не­прерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой «шу­бой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие как рябина, ябло­ки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащи­еся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Получение сока прес­сованием 

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, который имеет отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, со­единенных с одного конца, между которыми помеща­ется полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как сок, полученный таким образом, по качеству и аромату значительно уступает натуральным сокам.

Перед прессованием мезгу помещают в полотня­ный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзи­ну пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. За­тем медленно увеличивают усилие прессования по­средством вращения винта, добавлением -груза или нажатием на рычаги пресса.

Рис. 18. Простые приспособления для прессования

Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги при­водит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в резуль­тате чего сок может скиснуть и иметь вредные приме­си. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подго­тавливать плоды, используемый пресс и посуду. Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить по­вторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10—20°С) и снова повторяют все операции: перемешивание, на­стаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количе­ство примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20% об. для предотвращения брожения и скисания. Спиртован­ный сок хранится в темном прохладном месте.

Выход сока зависит от вида используемого сырья и

применяемых прессующих устройств. В таблице 21 приведены примерные объемы чистого сока (без воды), которые можно получить из 10 кг различного сырья при высокой степени отжима.

Приготовление морса

Приготовление морса ведется из сухих или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпа­ют в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. Морсы заливают обыч­но в следующем количестве: 1 кг сушеной или вяле­ной ягоды и 1,3—1,5 л спирта крепостью 45-50% об. Настаивание продолжается 8—14 дней в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливают, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливают повторно спирто­вым раствором меньшей концентрации 35-40% об. и снова настаивают в течение нескольких недель, пос­ле чего сливают и смешивают с морсом первого налива. Залив ягод и фруктов может быть произведен от 3 до 5 раз. Таким образом могут заливаться также свежие ягоды и фрукты. Полученные фруктово­ягодные морсы осветляют, отстаивают и фильтруют. После отстаивания сливают в бутыли и оставляют для хранения.

В таблице 22 приведены характеристики плодово- ягодного сырья и нормы спирта, которым заливают каждый вид сырья при приготовление морса. Кроме этого, приводится период настаивания (сутки) каждо­го вида сырья и соотношение морсов 1-го и 2-го наливов в купажах (смесях) этих морсов. Приведены также примерные нормы использования купажей мор­сов в спиртных напитках.

Таблица 22 содержит количественный состав продуктов, необходимых для приготовления морсов из плодов и ягод разного вида в расчете на 1 кг. сырья. Использование таблицы 22  приготовление морса показано на примере абрикосо­вого морса.

Приготовление морса Абрикосовый

Взять 1000 г вяленых абрикосов, отделить и мелко раздробить ядра. Затем поместить абрикосы вместе с дроблеными ядрами в 3-литровую емкость и налить туда 1,4 л спирта крепостью 45% об. Закрыть емкость крышкой и проводить настаивание плодов в теплом месте в течение двух недель. Во время настаивания провести 2—3 сцеживания. По окончании слить морс 1-го залива и повторно залить плоды спиртом (1200 мл, 40% об.). Настаивать также, как в первом случае. Затем слить морс 2-го залива. Плоды залить горячей водой (1 л), провести дистилляцию и получить ароматный абрикосовый спирт (200 мл).

Для приготовления спиртных напитков (ликеров, бальзамов) используют купаж морсов (две части морса 1-го залива и одна часть морса 2-го залива) в количе­стве 250—300 мл на 1 л купажа напитка.

Спиртованные фруктово-ягодные морсы получа­ют крепостью 18—27% об. Морсы не должны быть крепче или слабее получаемых с их использованием напитков более чем на 6% об., иначе отклонение в крепости морсов в ту или иную сторону может выз­вать выпадение экстрактивных и пектиновых ве­ществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употребле­нием некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обычно недели три. При приготовлении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для вырав­нивания вкуса 3—5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.

Для приготовления эссенций используются водно­спиртовые настои из различных видов сырья. Прежде всего это традиционные пряности: гвоздика, корица, мускатные орех и цвет, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья.

Широко используются также ароматические вещества и лекарственные травы: апель­синовая, лимонная, померанцевая и хинная корки хвоя сосны, ягоды можжевельника, полынь, сельде­рей, укроп, тысячелистник, зверобой, зубровка, желу­ди, мята, дойник и многие другие.

Отличительной особенностью эссенций является высокая концентрация в их составе ароматов, а также то, что эти спиртовые настои в натуральном составе после фильтрации и осветления используются для приготовления спиртных напитков, не подвергаясь перегонке. В этом состоит отличие эссенций от аро­матных спиртов, которые получают путем перегонки (перколяции) водно-спиртовых настоев ароматичес­кого сырья.

Для приготовления эссенций из трав и кореньев последние должны быть хорошо высушены. Сушеные травы и коренья измельчают и смешивают согласно специальным рецептам, выбранным или придуман­ным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепо­стью не менее 40% об. и настаивают не менее 8 дней; затем настои фильтруют, отстаивают и используют для приготовления напитков.

Эссенции могут быть простыми, если они приго­товлены из одного вида сырья, или составными, когда используют смесь нескольких видов пряноароматного сырья.

Эссенции делают крепостью 65% об., они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спир­товые растворы при приготовлении водок и ориги­нальных спиртных напитков.

К этому виду виноматериалов относятся вытяж­ки - водно-спиртовые настои, которые по способу получения также можно назвать эссенциями, но с меньшей концентрацией ароматических веществ в их составе. Для приготовления спиртных напитков эти настои используются в больших объемах по сравнению с концентрированными эссенциями.

Ароматические эссенции составляют секрет при­готовления крепких спиртных напитков.

Рецепты эссенций

Для получения эссенций хорошего качества нужно соблюдать следующие условия:

1. Употреблять совершенно сухие вещества, а в случаях, если сырье недостаточно высушено, исполь­зовать более концентрированный спиртовой раствор (70% об.).
2. Хорошо размочить сырье. Время размачивания зависит от особенностей вещества сырья (2—8 дней).
3. Размачивание проводить при температуре 30—35°С в плотно закрытых сосудах.
4. Время от времени необходимо взбалтывать со­держимое сосудов.

Простые эссенции

Ангедиковая эссенция

Режут тонкими ломтиками 50 г корней и стеблей дягиля (ангелики), настаивают их 4 дня при очень умеренном тепле в 150 мл 60% об. винного спирта. После легкого прессования (руками) раствор сливают и процеживают. На осадок наливают 100 мл спирта (45% об.), после 5 дней размачивания его сильно прессуют, процеживают и получают вторую эссенцию. Оба раствора сливают вместе, отстаивают и процежи­вают. В купажах напитков применяют по 25—30 мл этой эссенции.

Как сделать эссенцию Анисовую

Слегка толкут 100 г зеленого аниса, который может быть не только свежим, но и сушеным. Размачивают его на холоде в продолжение 4 дней в 300 мл спирта 60% об., мешают, не отжимая, и процеживают. Осадок вновь заливают 200 мл раствора слабого винного спир­та (45% об.) и настаивают 6 дней в тепле. Потом после сильной выпрессовки настой сливают. Соединяют оба раствора, отстаивают и процеживают. В результате получают 450 мл эссенции, которую в купажах водок и настоек используют по 50—60 мл на 1 л купажа.

Таким способом приготовляются эссенции из всех зерен ароматических растений.

Как сделать эссенцию ванильную

Нарезать маленькими кусочками 15 г ванили, за­лить спиртовым раствором крепостью 55% об. в коли­честве 50 мл. Ваниль вымачивают 14 дней в закрытом сосуде. Потом процедить, отжать и поставить для осветления на 5—6 дней. Затем отфильтровать через бумажный фильтр. В купажах применяют по 15—20 мл ванильной эссенции на 1 л купажа.

Гdоздичная эссенция

100 г крупно истолченной гвоздики настаивают 6 дней при самом умеренном тепле (35°С) в 500 мл спирта. Процеживают, как выше сказано, и промыва­ют остаток 500 мл спирта. Растворы соединяют, освет­ляют отстаиванием и фильтруют. В купажах использу­ют по 15—20 мл на 1 л купажа.

 Как сделать эссенцию мятную 

500 г сухих листьев мяты перечной размачивают 5 дней в 1000 мл спирта (55% об.). После легкого выпрес- совывания сливают, процеживают, а в осадок снова наливают 1000 мл более слабого спирта (45% об.). Настаивают еще 5 дней и сливают. Оба раствора смешивают и фильтруют. В купажах используют по 30-40 мл эссенции на 1 л купажа.

Эссенции других ароматических трав приготовля­ются точно так же. Если употребляются свежие расте­ния, то следует удваивать пропорцию и употреблять более крепкий винный спирт (70% об.). Эссенции можно получать только из растений, которые и в сухом виде сохраняют весь свой аромат. А также такие, которые содержат в себе мало растительной воды и могут использоваться в свежем виде (шалфей, лаванда, розмарин и др.), однако их можно использовать и сушеными.

Зубровка

Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. Нарезанную траву в количестве 32 г заливают спиртом 45% об. в количестве 700 мл. Настаивают в течение месяца. Затем сливают и проце­живают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20—25 мл эссенции на 1 л напитка.

Зверобой

Взять 100 г сухой травы зверобоя продырявленного (листья и цветы), душицы обыкновенной (верхушки стеблей) — 2,5 г, донника лекарственного — 1,2 г, измельчить, залить 650 мл спирта крепостью 50% об., настаивать 14 суток. Затем слить 500 мл настоя первого залива. Повторно залить траву 650 мл спирта меньшей крепости (40% об.), настаивать 14 суток и слить 650 мл настоя второго налива. Настои первого и второго наливов смешивают, фильтруют и используют для приготовления напитков. Применяют по 15—20 мл настоя на 1 л купажа.

Лucmoвкa

Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают спиртом крепостью не менее 60% об. в количестве 350 мл и настаивают в течение 10 дней. Затем фильтруют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30—40 мл эссенции на 1 л напитка.

Вишневая

Делают настой из 160 г толченой вместе с косточ­кой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта 40% об. При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60% об. После настаивания в течение 8 дней спирт фильтруют. В результате получают 150 мл эссенции. Для напитков берут 5—10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.

Как сделать эссенцию полынную

В течение 48 часов размачивают 50 г сухой полыни метельчатой в 250 мл спирта 55% об. Затем сливают и процеживают. На осадок снова наливают такое же количество спирта, а через 3 дня сливают, прессуют и процеживают. Эта вторая эссенция менее ароматна, чем первая, поэтому оба настоя сливают, отстаивают и фильтруют. В купажах используют по 40—50 мл на 1 л купажа.

Эссенция ириса

Для приготовления эссенции берут 100 г флорен­тийского ириса и 500 мл спирта (70% об.). Эту смесь размачивают в стеклянной колбе и ставят при 37°С в сушильную печь. Через 14 дней выжимают и процежи­вают. Эта эссенция напоминает фиалковую эссенцию. В купажах используют по 40-50 мл на 1 л.

Как сделать эссенцию  из черной смородины

Наливают на 5 кг очищенной от цветов и плодоно­жек сладкой черной смородины 5 л спирта (60% об.). Через 14 дней спускают треть объема жидкости (1,5 л). Этот настой разбавляют таким же количеством спирта. Через две недели сливают еще раз такой же объем настоя и снова разбавляют и, наконец, сливают всю жидкость. В результате получаются три разнокачествен­ные эссенции, которые можно употреблять: первую для ликеров, вторую и третью для улучшения свойств насто­ек и ратафий в любом количестве.

Если осадок подвергнуть выпрессовке, получится еше одна очень крепкая эссенция, но эту эссенцию надо тщательно фильтровать. Подобным способом приго­тавливают также малиновые и земляничные ликеры.

Как сделать эссенцию из корицы и других ароматов

Эссенции из корицы, мускатного цвета, мускат­ных орешков и пр. приготовляются тем же способом, как вышеприведенные, в пропорции одной части пря­ностей на пять частей слабого (45% об.) винного спирта для первого вымачивания. Остаток снова зали­вают слабым спиртом и полученные растворы сливают вместе. В купажах применяют по 50—80 мл на 1 л купажа.

Английская горькая

Составить смесь измельченного сырья: 8 г поме­ранцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2.8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить спиртом 50% об. концентрации в количестве 250 мл. Настаивать не менее месяца, затем слить настой и отфильтровать. Дать постоять 3—5 дней. Для приготовления крепких напитков ис­пользуют 0,5—3 мл эссенции на 1 л спиртового раство­ра. Для светлых водок настой надо перегнать. В результате получить 150 мл светлой эссенции крепо­стью 65% об.

Березовая

Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают спиртом 45% об. в количестве 200 мл, наста­ивают 30 дней и фильтруют. Применяют по 20—30 мл на 1 л напитка.

Русская горькая

Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня,

2.8    г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г черного английского перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спир­том 50% об. в количестве 340 мл. Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берется 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.