В старину спирт и водку делали почти так же, как и сегодня. Многие из известных способов приготовле­ния спирта позволяют получить продукт удовлетвори­тельного качества.

Наставление первое. Простое вино. Для достаточ­ной и прибыльной выгонки хорошего простого вина надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякого хлеба зерна обращены были в солод (зеленый солод). Солод сей, смоловши мелко и положа в чан, налить горячей водой, как рука держит, и чтобы весло легко ходило. Дать настояться и мешать веслом. Сусло опу­стить в другой чан и оставшийся солод промыть также горячей водой три раза. Все то собрать в один чан, в который положить дрожжей на каждую четверть (209,9 кг) по ведру (12,3 л). Закрыть плотно, чтобы дух не выходил. Квасить до тех пор, пока идет вверх пена, а как скоро начнет упадать, то тотчас, разливши в кубы, двоить. При сем надлежит иметь великую осто­рожность, потому что вино бывает невыходно от того, когда недокиснет. Узнать же сие следующим образом: высоту чана внутри разделивши на равные мелкие части и тем приметить, как придет винная брага в полную силу и как спадать будет.

Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба и браги делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку, что когда останется брага до того времени, как будет куб свобод­ным, то, перекиснув, потеряет всю свою силу.

Наставление второе. Вино из картофеля. Возьми тридцать пять фунтов (15 кг) земляных яблок или картофеля, который бы был величиной в диаметре около дюйма (25,4 мм). Перемыть, а потом истереть надо вместе с кожей на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках можно каким-либо способом истолочь. В затертую кадку влей ведро (12,3 л) или полтора кипятку и дай стоять столько времени, покуда остынет, чтобы рука могла терпеть с нуждой; потом всыпь в воду истертый карто­фель и прибавь сыромолотого солода кружки две (1 л) и, размешав хорошенько, дай еще стоять несколько времени и так остынуть, чтобы вода сделалась теплой наравне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших пивных дрожжей и еще раз хоро­шенько перемешай. Накрыв кадку крышкой, умажь всю накрепко глиной и дай стоять сему затору в теплой избе. На другой день начнет затор киснуть, на третий — и того больше, а в четвертый — опустится и покажутся всюду пузырьки как признаки совершенного скиса­ния. После того влей то в куб и гони без замедления.

Наставление третье. Простая водка. Возьми меру (17,07 кг) пшена развари его в котле и, положивши в кадку, разведи теплой водой. Оную возьми ведра четы­ре (48 л), потом положи полкружки дрожжей и фунт теста из квашни; когда вскиснет и перебродится, то, положа в куб, перегони и после того передвой. При сем примечать надлежит следующее: если в мерку пшена положить третью часть пшеничного солода, то водки выйдет больше и вкусом приятнее.

Наставление четвертое. Хлебное вино. Возьми не­малое количество чистой и доброй ржи, фунтов на пятьдесят (20,4 кг) и, смолов оную, всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть изнутри вымазана кислым тестом; налив туда фунтов сто (40,8 л) или несколько больше горячей воды, как рука держит, прибавь еще сыромолотого солода фунтов пятнадцать (6 кг), взмешай хорошенько и дай стоять, пока просты­нет.

Потом положи пивных дрожжей кружку (0,5 л), или кислого теста, или несколько фунтов меду-сырцу; взмешай еще один раз и, накрыв плотно сукном или холстиной, дай киснуть сему затору от трех до четырех дней в теплой избе, пока оное получит кисловатый запах, похожий несколько на винный, и тогда присту­пай без промедления к перегонке. При сем примечать надлежит следующее: 1. По крайней мере треть кадки не должно наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивалось вон. 2. Закваску сию лучше производить в теплом покое, нежели на холоду.

Наставление пятое. Отнять дурной вкус вина. Наи­лучшее тому средство состоит в том, что в наполнен­ный вином перегонный кубик, смотря по величине оного, положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с нескольки­ми горстями соли и с оными перегнать. Другая же перегонка может производиться без всего, и водка получится чистая.

Наставление шестое. Чтобы не было в водке при­гори. Назначенное для водки вино надлежит первый раз перегнать, положа в него половинную часть противу вина воды; гнать ее в обыкновенном кубике, наблю­дая при том, чтобы воды в водку не попало, к чему наивернейший способ есть тот, чтобы более водки не гнать, как половинное число против положенного в кубик вина. Потом выгнанную из вина двойную водку, настояв душистыми специями, какие кому угодны, перегнать таким же образом, т. е. положа и водку равную меру против ее воды, наблюдая при этом ту же самую предосторожность.

Наставление седьмое. Как отнять из вина дурной дух. Возьми простого вина три ведра (37 л), положи в него полведра (6,1 л) свежего молока и, вливши в куб, передваивай. Однако при том надобно смотреть, чтобы гнать его до тех пор, пока будет идти чисто, и чтобы не гнать в него ни малейшей частицы погону, пробуя часть.

Или: возьми ведро (12,3 л) простого вина, положи в оное фунт (400 г) чистых березовых угольев, дай стоять до тех пор, покамест все уголья упадут на дно и водка сделается чиста. После того слей. Потом прибавь еще половинную часть против вина воды и два фунта (800 г) изюму и перегони в другой раз.