Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т. д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.
В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков (целебные напитки), которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.
Целебные напитки представляют собой смесь винного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным фактором получения качественных спиртных напитков является знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую ценность для виноделов и производителей.
В зависимости от содержания спирта целебные напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара — на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28—57% об. спирта, а слабоградусные — не более 28% об. спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 23.
|
Таблица 23 Крепкие и слабоградусные напитки
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Наливки |
18-20 |
28-40 |
0,2-1,0 |
|
Аперитивы |
15-35 |
4-18 |
0,2-0,7 |
|
Бальзамы |
18-35 |
4-14 |
0,2-0,7 |
|
Кремы |
20-23 |
55-60 |
0-0,5 |
|
Пунши |
15-20 |
33-40 |
0-1,3 |
При изготовлении спиртных напитков бывает необходимо определить содержание спирта или изменить концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту, и по таблице определяют концентрацию. В таблице 24 указано то необходимое
Таблица 24
Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х% об. этилового спирта
|
X, % об.
|
|
Y, |
X, % об. |
|||||||||
|
% об. |
95 |
90 |
85 |
80 |
75 |
70 |
65 |
60 |
55 |
50 |
|
40 |
144.4 |
130,8 |
117,3 |
104,0 |
90,8 |
77,6 |
64,5 |
51,4 |
38,5 |
25,6 |
|
35 |
178,7 |
163.3 |
148,0 |
132,9 |
117,8 |
102,8 |
87,9 |
73,1 |
58,3 |
43,6 |
|
30 |
224,1 |
206,2 |
188,6 |
171,1 |
153,6 |
136,0 |
118,9 |
101,7 |
84,5 |
67,5 |
|
25 |
278,1 |
266.1 |
245,2 |
224,3 |
203,5 |
182.8 |
162,2 |
141,7 |
121,2 |
100,7 |
|
20 |
382,0 |
355,8 |
329,8 |
304,0 |
278,3 |
252,6 |
227,0 |
201,4 |
176,0 |
150,6 |
|
15 |
540,0 |
505,3 |
471,0 |
436,9 |
402,8 |
368,8 |
334,9 |
301,1 |
267,3 |
233,6 |
|
X — содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (% об.); Y—содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (% об.). |
количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водно-спиртовому раствору, чтобы получилась нужная концентрация напитка.
В случаях, когда спиртовые растворы имеют крепость (спиртуозность), отличную от данных, приведенных в таблице 24, число объемов воды, добавляемой к 100 объемам спиртового раствора с крепостью X, может быть рассчитано с достаточной для практических целей точностью по следующей формуле:
X X — Y
V = 103,5 * (1 - 0,01 *—)*---------- , где
Y X-В
V- число объемов добавляемого раствора с крепостью В % об. (воды) к 100 объемам раствора с крепостью X % об.;
X — содержание спирта (крепость) в растворе до разбавления (% об.).
Y — содержание спирта в купаже после разбавления (% об.).
В — содержание спирта в растворе, который используется для разбавления (% об.)- Для воды В=0.
По этой формуле рассчитываются также купажи при использовании двух спиртных растворов разной крепости для получения купажа заданной спиртуозно- сти (крепости).
Пример: Определить, какое число объемов V морса спиртуозностью 25% об. надо добавить к 500мл ароматного спирта (70% об.), чтобы получить купаж крепостью 35% об. Определить объем Уф добавляемого спирта.
Из этих условий следует:
X = 70% об., Y = 35% об., В = 25% об., сто объемов разбавляемого раствора (спирта) Vl00 = 500 мл.
Определить - V, Уф
X X — Y
V = 103,5 * (1 - 0,01 * —) *---------- =
У х-в
70 70-35 35
= 103,5 * (1 - 0,01 * —) *------------ = 103,5 * 0,98 * — = 355.
35 35-25 10
Поскольку 100 объемов ароматного спирта составляют 500 мл, фактический объем Уф добавляемого морса (25% об.) составит:
Уф - 500/100 *V = 5 * 355 = 1775 мл
В результате купажирования морса (25% об.) и ароматного спирта (70% об.) получается около 2250 мл купажа с крепостью 35% об.
По этой методике можно рассчитать состав любого купажа из составляющих разной крепости. На практике при изготовлении спиртных напитков бывает необходимо повысить содержание спирта (укрепить) в готовом напитке, который получили в определенном объеме. Такая задача решается добавлением к водно-спиртовому раствору с меньшим содержанием спирта Y раствора с более высоким содержанием спирта X.
Объем VY укрепляющего раствора в единицах объема рассчитывается по формуле
Vy* (Y-В)
V = —----------- ’ где
X- В
Уф — фактический объем имеющегося напитка;
Y — содержание спирта в готовом продукте (% об.);
X — содержание спирта в укрепляющем растворе (% об.);
В — содержание спирта в имеющемся напитке (% об.);
VY — объем укрепляющего раствора.
Пример 2. Имеется настойка, объем которой 1000 мл и спиртуозность 28% об. Надо довести крепость до величины 35% об. Имеется ароматический спирт 70% об. Сколько спирта надо для укрепления настойки?
Vy*(Y-B) 1000 *(35 - 28)
VY= х-В = 70 - 28 = 167 мл
Расчет показывает, что надо добавить в купаж 167 мл ароматного спирта 70% об. Для выполнения условия по обеспечению заданной крепости напитка от имеющегося объема 1000 мл напитка надо отнять такую же часть объема, то есть взять настойки крепостью 28% об. в меньшем объеме V,.
VM = уф - VY -1000 - 167 -833 мл.