Авторизация

Сообщения на форуме

    • file
    • Гарниры и вторые блюда
    • Очень вкусно - . Перец, фаршированный мясом и рисом Я хочу, дорогие читатели,...
    • 2 нед. 6 дн. назад

Спиртные целебные напитки при­готовляются на основе спиртовых ра­створов, которые настаиваются с ис­пользованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т. д. Большое разнообразие сы­рья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовлен­ные с соблюдением необходимых условий, по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аро­мат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.

В данной главе приводятся рецепты оригинальных спиртных напитков (целебные напитки), которые можно приготовить в домашних условиях, используя растительное сырье, выращенное в условиях средней полосы России.

Целебные напитки представляют собой смесь вин­ного (этилового) спирта и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей и других веществ. Эти напитки готовят по специальным рецептам, которые определяют характерные вкусовые и ароматические свойства напитков. Важным факто­ром получения качественных спиртных напитков яв­ляется знание способов их приготовления, которые часто держатся в секрете и составляют особую цен­ность для виноделов и производителей.

В зависимости от содержания спирта целебные напитки подразделяют на крепкие и слабоградусные, а в зави­симости от содержания сахара — на горькие, полуслад­кие и сладкие. Крепкие напитки содержат 28—57% об. спирта, а слабоградусные — не более 28% об. спирта. Состав и виды алкогольных напитков приведены в таблице 23.

Таблица 23 Крепкие и слабоградусные напитки

Крепкие

напитки

Содержание спирта, % об.

Содержание сахара, г/100 мл

Содержание кислот, %

1

2

3

4

Водки особые

40-45

0-2,5

-

Коньяк

40-57

0-2,0

-

Ром

45-50

0-2,0

-

Виски

45

-

-

Водки

домашние

40-45

0,2-2,0

Ратафии

25-40

20-32

0,2-0,5

Настойки:

горькие

30-60

0-0,5

_

полусладкие

30-40

2-10

0-0,8

сладкие

18-25

18-30

0-0,8

Ликеры:

крепкие

35-45

35-50

0-0,5

десертные

25-30

35-50

0-0,7

 

1

2

3

4

Наливки

18-20

28-40

0,2-1,0

Аперитивы

15-35

4-18

0,2-0,7

Бальзамы

18-35

4-14

0,2-0,7

Кремы

20-23

55-60

0-0,5

Пунши

15-20

33-40

0-1,3

 

При изготовлении спиртных напитков бывает не­обходимо определить содержание спирта или изме­нить концентрацию спирта в напитке путем разбавле­ния. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту, и по таблице определяют концентрацию. В таблице 24 указано то необходимое

Таблица 24

Число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х% об. этилового спирта

X, % об.

% об.

95

90

85

80

75

70

65

60

55

50

90

6,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

85

13,3

6,6

 

 

 

 

 

 

 

 

80

20,9

13,8

6,8

 

 

 

 

 

 

 

75

29,5

21,8

14,5

7,2

 

 

 

 

 

 

70

39,1

31,0

23,1

15,4

7,6

 

 

 

 

 

65

50,1

41,4

33,0

24,7

16,4

8,2

 

 

 

 

60

67,9

53,7

44,5

35,4

26,5

17,6

8,8

 

 

 

55

78,0

67,8

57,9

48,1

38,3

28,6

19,0

9,5

 

 

50

96,0

84,7

73,9

63,0

52,4

41,7

31,3

20,5

10,4

 

45

117,2

105,3

93,3

81,2

69,5

57,8

46,0

34,5

22,9

11,4

 

Y,

X, % об.

% об.

95

90

85

80

75

70

65

60

55

50

40

144.4

130,8

117,3

104,0

90,8

77,6

64,5

51,4

38,5

25,6

35

178,7

163.3

148,0

132,9

117,8

102,8

87,9

73,1

58,3

43,6

30

224,1

206,2

188,6

171,1

153,6

136,0

118,9

101,7

84,5

67,5

25

278,1

266.1

245,2

224,3

203,5

182.8

162,2

141,7

121,2

100,7

20

382,0

355,8

329,8

304,0

278,3

252,6

227,0

201,4

176,0

150,6

15

540,0

505,3

471,0

436,9

402,8

368,8

334,9

301,1

267,3

233,6

X — содержание этилового спирта в растворе до разбавле­ния, объемные проценты (% об.);

Y—содержание этилового спирта в растворе после разбав­ления, объемные проценты (% об.).


 

количество воды или неспиртованного сока, которое надо добавить к спирту или водно-спиртовому раство­ру, чтобы получилась нужная концентрация напитка.

В случаях, когда спиртовые растворы имеют кре­пость (спиртуозность), отличную от данных, приве­денных в таблице 24, число объемов воды, добавляе­мой к 100 объемам спиртового раствора с крепостью X, может быть рассчитано с достаточной для практи­ческих целей точностью по следующей формуле:

X X — Y

V = 103,5 * (1 - 0,01 *—)*---------- , где

Y X-В

V- число объемов добавляемого раствора с крепо­стью В % об. (воды) к 100 объемам раствора с крепо­стью X % об.;

X — содержание спирта (крепость) в растворе до разбавления (% об.).

Y — содержание спирта в купаже после разбавле­ния (% об.).

 

В — содержание спирта в растворе, который ис­пользуется для разбавления (% об.)- Для воды В=0.

По этой формуле рассчитываются также купажи при использовании двух спиртных растворов разной крепости для получения купажа заданной спиртуозно- сти (крепости).

Пример: Определить, какое число объемов V морса спиртуозностью 25% об. надо добавить к 500мл аромат­ного спирта (70% об.), чтобы получить купаж крепос­тью 35% об. Определить объем Уф добавляемого спирта.

Из этих условий следует:

X = 70% об., Y = 35% об., В = 25% об., сто объемов разбавляемого раствора (спирта) Vl00 = 500 мл.

Определить - V, Уф

X X — Y

V = 103,5 * (1 - 0,01 * —) *---------- =

У х-в

70         70-35                                35

= 103,5 * (1 - 0,01 * —) *------------ = 103,5 * 0,98 * — = 355.

35         35-25                                10

Поскольку 100 объемов ароматного спирта состав­ляют 500 мл, фактический объем Уф добавляемого морса (25% об.) составит:

Уф - 500/100 *V = 5 * 355 = 1775 мл

В результате купажирования морса (25% об.) и ароматного спирта (70% об.) получается около 2250 мл купажа с крепостью 35% об.

По этой методике можно рассчитать состав любого купажа из составляющих разной крепости. На практи­ке при изготовлении спиртных напитков бывает необ­ходимо повысить содержание спирта (укрепить) в готовом напитке, который получили в определенном объеме. Такая задача решается добавлением к водно-спиртовому раствору с меньшим содержанием спирта Y раствора с более высоким содержанием спирта X.

Объем VY укрепляющего раствора в единицах объе­ма рассчитывается по формуле

Vy* (Y-В)

V = —----------- ’ где

X- В

Уф — фактический объем имеющегося напитка;

Y — содержание спирта в готовом продукте (% об.);

X — содержание спирта в укрепляющем растворе (% об.);

В — содержание спирта в имеющемся напитке (% об.);

VY — объем укрепляющего раствора.

Пример 2. Имеется настойка, объем которой 1000 мл и спиртуозность 28% об. Надо довести крепость до величины 35% об. Имеется ароматический спирт 70% об. Сколько спирта надо для укрепления настойки?

Vy*(Y-B) 1000 *(35 - 28)

VY= х-В =                   70 - 28            =    167  мл

Расчет показывает, что надо добавить в купаж 167 мл ароматного спирта 70% об. Для выполнения условия по обеспечению заданной крепости напитка от имеющегося объема 1000 мл напитка надо отнять такую же часть объема, то есть взять настойки крепо­стью 28% об. в меньшем объеме V,.

VM = уф - VY -1000 - 167 -833 мл.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить