Водно-спиртовые настои — вытяжки

Водно-спиртовой настой ароматических или пря­ных растений включает значительную часть виноматериалов, которые используются для приготовления аро­матных спиртных напитков. Вытяжки из сушеных трав, кореньев, семян, содержащих эфирные масла, горькие, дубильные и красящие вещества (спиртовые настои), придают напиткам аромат и вкус натуральных продуктов.

Настой «Старка»

Взять 50 г сушеных листьев яблони, 20 г сушеных листьев садовой груши, поместить в 2-литровую банку с крышкой, залить 700 мл очищенного спирта крепо­стью 50% об. Настаивать 5-6 суток при частом пере­мешивании. Затем слить настой, листья поместить в полотняный мешочек и отжать. Настой процедить через мокрое сукно и получить 550 мл спиртовой вытяжки. Для приготовления водки берут 25—30 мл настоя на 1 л напитка.

Настой лимонной цедры

Срезать с 5 лимонов тонкий верхний слой корки (цедры). 100 г свежей лимонной цедры поместить в бутыль и залить туда 550 мл очищенного спирта крепо­стью 70% об. Настаивать в течение 10—14 суток. После этого слить настой, а цедру отжать и смешать сок с настоем. Затем настой процедить через мокрое сукно, хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Для приготовления водки «Лимонная» добавляют в купаж 10—12 мл настоя лимонной цедры. Для приго­товления окрашенных ликеров с лимонным ароматом добавляют 25—30 мл на 1 л купажа.

Настой медовый

Взять 250 г светлого меда белой акации, добавить 250 мл воды и столовую ложку чистого зубного порош­ка. Все вскипятить на медленном огне, снимая пену. Когда произойдет нейтрализация кислот и перестанут выделяться пузырьки газа, остудить до комнатной температуры. Отделить белок двух яиц, поместить в чашку, долить 50 мл воды и положить 5-7 г соли (половину чайной ложки). Белок тщательно переме­шать. Влить яичные белки в мед, перемешать в течение 15 минут и оставить для отстаивания на трое суток. Затем процедить через полотняный фильтр, добавить в очищенный медовый раствор 250 мл спирта (70% об.). Дать отстояться 5—6 дней.

Для придания напиткам медового вкуса и аромата добавляют 100—200 мл настоя на 1 л купажа. Однако при приготовлении медовых напитков в купажах по желанию мастера можно использовать любое количе­ство такого настоя.

Ягодный спирт

Спирт является хорошим ароматическим сред­ством, его получают путем настаивания слегка подвя­ленных ягод с сильным естественным ароматом, таких как черная смородина, малина, земляника, клубника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушиль­ном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Яго­ды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80—90% об., затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли периодически, 2—3 раза в день, встряхивают. Настаивают в течение 7—10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный аромат.

Ванильный спирт

На спирте также готовят настой ванилина, кото­рый плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильно­го спирта берут 5—6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом 200 мл 70% об. и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50—100 мл ванильно­го спирта.