Авторизация

Сообщения на форуме

    • file
    • Гарниры и вторые блюда
    • Очень вкусно - . Перец, фаршированный мясом и рисом Я хочу, дорогие читатели,...
    • 2 нед. 6 дн. назад

Эссенции — концентрированные водно-спиртовые растворы ароматических веществ, которые извле­кают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков использу­ют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.

Для приготовления эссенций используются водно­спиртовые настои из различных видов сырья. Прежде всего это традиционные пряности: гвоздика, корица, мускатные орех и цвет, калган, ирный корень (аир), лавровый лист, ваниль, шафран, кардамон, кориандр, эвкалиптовые листья.

Широко используются также ароматические вещества и лекарственные травы: апель­синовая, лимонная, померанцевая и хинная корки хвоя сосны, ягоды можжевельника, полынь, сельде­рей, укроп, тысячелистник, зверобой, зубровка, желу­ди, мята, дойник и многие другие.

Отличительной особенностью эссенций является высокая концентрация в их составе ароматов, а также то, что эти спиртовые настои в натуральном составе после фильтрации и осветления используются для приготовления спиртных напитков, не подвергаясь перегонке. В этом состоит отличие эссенций от аро­матных спиртов, которые получают путем перегонки (перколяции) водно-спиртовых настоев ароматичес­кого сырья.

Для приготовления эссенций из трав и кореньев последние должны быть хорошо высушены. Сушеные травы и коренья измельчают и смешивают согласно специальным рецептам, выбранным или придуман­ным для каждого вида эссенций. Смесь измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепо­стью не менее 40% об. и настаивают не менее 8 дней; затем настои фильтруют, отстаивают и используют для приготовления напитков.

Эссенции могут быть простыми, если они приго­товлены из одного вида сырья, или составными, когда используют смесь нескольких видов пряноароматного сырья.

Эссенции делают крепостью 65% об., они могут долго храниться, не теряя своих ароматических свойств. Эссенции добавляют в небольшом количестве в спир­товые растворы при приготовлении водок и ориги­нальных спиртных напитков.

К этому виду виноматериалов относятся вытяж­ки - водно-спиртовые настои, которые по способу получения также можно назвать эссенциями, но с меньшей концентрацией ароматических веществ в их составе. Для приготовления спиртных напитков эти настои используются в больших объемах по сравнению с концентрированными эссенциями.

Ароматические эссенции составляют секрет при­готовления крепких спиртных напитков.

Рецепты эссенций

Для получения эссенций хорошего качества нужно соблюдать следующие условия:

  1. Употреблять совершенно сухие вещества, а в случаях, если сырье недостаточно высушено, исполь­зовать более концентрированный спиртовой раствор (70% об.).
  2. Хорошо размочить сырье. Время размачивания зависит от особенностей вещества сырья (2—8 дней).
  3. Размачивание проводить при температуре 30—35°С в плотно закрытых сосудах.
  4. Время от времени необходимо взбалтывать со­держимое сосудов.

Простые эссенции

Ангедиковая эссенция

Режут тонкими ломтиками 50 г корней и стеблей дягиля (ангелики), настаивают их 4 дня при очень умеренном тепле в 150 мл 60% об. винного спирта. После легкого прессования (руками) раствор сливают и процеживают. На осадок наливают 100 мл спирта (45% об.), после 5 дней размачивания его сильно прессуют, процеживают и получают вторую эссенцию. Оба раствора сливают вместе, отстаивают и процежи­вают. В купажах напитков применяют по 25—30 мл этой эссенции.

Как сделать эссенцию Анисовую

Слегка толкут 100 г зеленого аниса, который может быть не только свежим, но и сушеным. Размачивают его на холоде в продолжение 4 дней в 300 мл спирта 60% об., мешают, не отжимая, и процеживают. Осадок вновь заливают 200 мл раствора слабого винного спир­та (45% об.) и настаивают 6 дней в тепле. Потом после сильной выпрессовки настой сливают. Соединяют оба раствора, отстаивают и процеживают. В результате получают 450 мл эссенции, которую в купажах водок и настоек используют по 50—60 мл на 1 л купажа.

Таким способом приготовляются эссенции из всех зерен ароматических растений.

Как сделать эссенцию ванильную

Нарезать маленькими кусочками 15 г ванили, за­лить спиртовым раствором крепостью 55% об. в коли­честве 50 мл. Ваниль вымачивают 14 дней в закрытом сосуде. Потом процедить, отжать и поставить для осветления на 5—6 дней. Затем отфильтровать через бумажный фильтр. В купажах применяют по 15—20 мл ванильной эссенции на 1 л купажа.

Гdоздичная эссенция

100 г крупно истолченной гвоздики настаивают 6 дней при самом умеренном тепле (35°С) в 500 мл спирта. Процеживают, как выше сказано, и промыва­ют остаток 500 мл спирта. Растворы соединяют, освет­ляют отстаиванием и фильтруют. В купажах использу­ют по 15—20 мл на 1 л купажа.

 Как сделать эссенцию мятную 

500 г сухих листьев мяты перечной размачивают 5 дней в 1000 мл спирта (55% об.). После легкого выпрес- совывания сливают, процеживают, а в осадок снова наливают 1000 мл более слабого спирта (45% об.). Настаивают еще 5 дней и сливают. Оба раствора смешивают и фильтруют. В купажах используют по 30-40 мл эссенции на 1 л купажа.

Эссенции других ароматических трав приготовля­ются точно так же. Если употребляются свежие расте­ния, то следует удваивать пропорцию и употреблять более крепкий винный спирт (70% об.). Эссенции можно получать только из растений, которые и в сухом виде сохраняют весь свой аромат. А также такие, которые содержат в себе мало растительной воды и могут использоваться в свежем виде (шалфей, лаванда, розмарин и др.), однако их можно использовать и сушеными.

Зубровка

Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. Нарезанную траву в количестве 32 г заливают спиртом 45% об. в количестве 700 мл. Настаивают в течение месяца. Затем сливают и проце­живают через фильтр. Для приготовления напитков берут 20—25 мл эссенции на 1 л напитка.

Зверобой

Взять 100 г сухой травы зверобоя продырявленного (листья и цветы), душицы обыкновенной (верхушки стеблей) — 2,5 г, донника лекарственного — 1,2 г, измельчить, залить 650 мл спирта крепостью 50% об., настаивать 14 суток. Затем слить 500 мл настоя первого залива. Повторно залить траву 650 мл спирта меньшей крепости (40% об.), настаивать 14 суток и слить 650 мл настоя второго налива. Настои первого и второго наливов смешивают, фильтруют и используют для приготовления напитков. Применяют по 15—20 мл настоя на 1 л купажа.

Лucmoвкa

Делают настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г свежей почки заливают спиртом крепостью не менее 60% об. в количестве 350 мл и настаивают в течение 10 дней. Затем фильтруют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30—40 мл эссенции на 1 л напитка.

Вишневая

Делают настой из 160 г толченой вместе с косточ­кой сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта 40% об. При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливаются более крепким спиртом 60% об. После настаивания в течение 8 дней спирт фильтруют. В результате получают 150 мл эссенции. Для напитков берут 5—10 мл эссенции на 1 л. Таким же образом делается малиновая эссенция из сушеной малины.

Как сделать эссенцию полынную

В течение 48 часов размачивают 50 г сухой полыни метельчатой в 250 мл спирта 55% об. Затем сливают и процеживают. На осадок снова наливают такое же количество спирта, а через 3 дня сливают, прессуют и процеживают. Эта вторая эссенция менее ароматна, чем первая, поэтому оба настоя сливают, отстаивают и фильтруют. В купажах используют по 40—50 мл на 1 л купажа.

 

Эссенция ириса

Для приготовления эссенции берут 100 г флорен­тийского ириса и 500 мл спирта (70% об.). Эту смесь размачивают в стеклянной колбе и ставят при 37°С в сушильную печь. Через 14 дней выжимают и процежи­вают. Эта эссенция напоминает фиалковую эссенцию. В купажах используют по 40-50 мл на 1 л.

Как сделать эссенцию  из черной смородины

Наливают на 5 кг очищенной от цветов и плодоно­жек сладкой черной смородины 5 л спирта (60% об.). Через 14 дней спускают треть объема жидкости (1,5 л). Этот настой разбавляют таким же количеством спирта. Через две недели сливают еще раз такой же объем настоя и снова разбавляют и, наконец, сливают всю жидкость. В результате получаются три разнокачествен­ные эссенции, которые можно употреблять: первую для ликеров, вторую и третью для улучшения свойств насто­ек и ратафий в любом количестве.

Если осадок подвергнуть выпрессовке, получится еше одна очень крепкая эссенция, но эту эссенцию надо тщательно фильтровать. Подобным способом приго­тавливают также малиновые и земляничные ликеры.

Как сделать эссенцию из корицы и других ароматов

Эссенции из корицы, мускатного цвета, мускат­ных орешков и пр. приготовляются тем же способом, как вышеприведенные, в пропорции одной части пря­ностей на пять частей слабого (45% об.) винного спирта для первого вымачивания. Остаток снова зали­вают слабым спиртом и полученные растворы сливают вместе. В купажах применяют по 50—80 мл на 1 л купажа.

Английская горькая

Составить смесь измельченного сырья: 8 г поме­ранцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2.8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить в емкость 1 л и залить спиртом 50% об. концентрации в количестве 250 мл. Настаивать не менее месяца, затем слить настой и отфильтровать. Дать постоять 3—5 дней. Для приготовления крепких напитков ис­пользуют 0,5—3 мл эссенции на 1 л спиртового раство­ра. Для светлых водок настой надо перегнать. В результате получить 150 мл светлой эссенции крепо­стью 65% об.

Березовая

Смешивают и толкут 20 г березовой почки, 2,5 г имбиря, 1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают спиртом 45% об. в количестве 200 мл, наста­ивают 30 дней и фильтруют. Применяют по 20—30 мл на 1 л напитка.

Русская горькая

Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня,

2.8    г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г черного английского перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь заливают спир­том 50% об. в количестве 340 мл. Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков берется 0,6-2 мл эссенции на 1 л напитка. Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.

Перцовая

Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики — заливают 150 мл спирта крепостью 40% об. Настаивают две недели. Для приготовления напитков берут 1,5—3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.

Швейцарская

Тонко измельчают и смешивают: 1 г дягилевого корня, 12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени, 12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени, 5,3 г бадьяна. Смесь заливают спиртом 50% об. в количестве 1,2 л и наста­ивают в течение 10 дней, после этого фильтруют. Для приготовления на 1 л напитков используют 200—300 мл эссенции.

Горный дубняк

Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой корки и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г можжевеловой ягоды. Смесь заливают спиртом 45% об. в количестве 400 мл и настаивают 30 дней. Для приготовления напитков берут 25—35 мл эссенции на 1 л.

Горькая эссенция

Взять по 500 г тысячелистника, золототысячника, горькой полыни, корня одуванчика залить 1000 мл спирта 70% об. и настаивать 14 дней. Затем настойку процеживают, отжимают остаток и фильтруют. При­меняют по 20—30 мл на 1 л купажа.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить