При изготовлении алкогольных напитков требуется измерение ряда физических параметров,  которые опре­деляют качество сусла и бражки, а также спиртового отгона и спирта. К таким параметрам относятся: темпе­ратура, концентрация и кислотность сусла и бражки, и концентрация алкоголя в спиртовых растворах.

Измерение температуры проводится при помощи жидкостных термометров. Для этого используются термометры со шкалой 150°С и 200°С. Могут быть использованы химические термометры с ценой деле­ния 0,5°С, а также технические с ценой деления ГС.

Для измерения температуры сусла резервуар термо­метра полностью погружают в жидкость и держат до тех пор, пока столбик ртути не перестанет поднимать­ся. При отсчете термометр не вынимают из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения темпера­туры бражки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью пробки. Для этого в пробке делают отвер­стие, диаметр которого немного меньше диаметра трубки термометра. Чтобы термометр легко входил в отверстие, его смазывают вазелином, маслом, спир­том.

Обращаться с термометром следует очень осторож­но, сильно не стряхивать и не перегревать. При быст­ром охлаждении нагретого термометра может про­изойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.

Ареометр - это стеклянный попла­вок, расширяющийся книзу и перехо­дящий в стеклянный шарик, наполнен­ный стальной дробью или специальной тяжелой массой (рис. 15). В верхней, узкой части прибора имеется шкала с делениями, на шкале вверху указано наименьшее значение относительного веса, которое можно определить дан­ным прибором, внизу — наибольшее.

Промежутки разделены между цифрами на более мелкие деления, позволяющие оценить относитель­ный вес жидкости с точностью до третьего знака.ерение концентрации сусла и растворов основано на измерении их удельного веса, по величине которого с помощью таблиц определяют концент­рацию сахаров сусла и алкоголя в водно­спиртовых растворах. Для измерения удельного веса жидкости (сусла, браж­ки, спиртового отгона) используются спе­циальные приборы  ареометры.

Для измерения относительного веса сусла требует­ся ареометр с пределами 1,000—1,080, а для спиртовых растворов - набор приборов с пределами 0,820-0,880; 0,880-0,940; 0,940-1,00. Кроме обычных, имеются специальные ареометры, предназначенные для опре­деленных видов жидкостей: спирта, растворов сахаров и т. д. В таких ареометрах шкала проградуирована в весовых или объемных процентах определяемого про­дукта.

Для определения относительного веса жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После того как ареометр займет правильное положение, проводится отсчет по­казаний по шкале. За величину веса принимается значение, против которого установился уровень жид­кости, считая по верхнему краю мениска. Поскольку относительный вес вещества определяется относи­тельно воды, у которой вес равен 1 г/см³, то значение удельного веса жидкости при заданной для ареометра температуре совпадает в числовом значении с ее отно­сительным весом. По величине удельного веса с помо­щью таблиц (см. табл. 8) определяют концентрацию растворов и сусла.

При измерении концентрации растворов проверя­ют температуру и, если она окажется нестандартной, в показания ареометра вносят поправку. В случае отсут­ствия заводского ареометра, его несложно изготовить. Для этого в небольшую пробирку длиной 60-88 мм помещают небольшой грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100—150 мм.

Полученный прибор калибруют: опускают в сосуд с дистиллированной водой при температуре 20°С и, изменяя вес груза, добиваются того, чтобы тонкий стержень прибора почти полностью скрывался в воде, и отмечают это положение меткой на стержне.

Затем растворяют 20 г сахара в 80 см³ дистиллиро­ванной воды и помещают в этот раствор изготовлен­ный прибор. При этом тонкий стержень прибора будет выступать из воды. Это положение также отмечают меткой на стержне. Расстояние между двумя метками делят на десять равных частей и получают прибор, в котором каждое деление равно концентрации 2% саха­ра. При измерении отсчет показаний ведут по количе­ству делений выше уровня погружения. Аналогично можно изготовить спиртометр, но для его калибровки потребуется спиртовой раствор известной концентра­ции 40 и 80% об.

Кислотность сусла и бражки определяют с помощью специальных приборов — рН-метров. Эти приборы явля­ются лабораторными и не всегда могут быть в домашних условиях. При отсутствии приборов и при достаточном опыте кислотность сусла и бражки может быть определе­на на вкус. Вкус сусла и бражки должен быть слабокис­лый, сильная кислотность нежелательна.

Для определения кислотности сусла можно ис­пользовать универсальную индикаторную бумагу. При погружении в раствор цвет бумаги должен быть жел­тым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кис­лотность соответствует pH 4,0.