ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ

Для приготовления спирта, самогона и алкогольных напит­ков используют различные виды сырья: дрожжи, крах­малосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.

Приготовление браги  зачастую ведется с помощью  дрожжей

Дрожжи - одноклеточные организмы, принадлежа­щие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовле­ния спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба.

Дрожжи этого вида распределяются в жидкой сре­де в виде взвеси, постоянно поднимаясь током угле­кислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо раз­множаются при нормальных условиях в жидкой пита­тельной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.

Перед внесением в основной затор дрожжи выра­щивают в отдельном сосуде на стерильной питатель­ной среде в течение 15—19 часов. Наиболее подходя­щим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахар­ного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белко­вых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кисло­рода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соеди­нений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10—35% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доми­нирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей. Прессованные дрожжи про­даются в магазине в виде бруска весом 100—1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.

Приготовление браги из сельскохозяйственных культур крахмалосодержащих сырье

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15—70% и даже более, а также сахаров: 2—6% (таблица 2).

В состав муки и зерна входят одни и те же химичес­кие вещества, но содержание крахмала и сахаров в

муке больше, что определяет ее большую ценность как сырья для приготовления спирта.

Приготовление браги из крахмала  — главный углевод картофеля и муки злаковых культур, имеет способность набухать, клей- стеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подверга­ется осахариванию. Эта операция проводится в жид­кой среде при повышенной температуре и в присут­ствии особого вещества (фермента) — диастаза, который содержится в солоде.

Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность и занимает наименьший объем при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.

Теоретически из одного килограмма крахмала мож­но получить 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.

Приготовление браги  из картофеля стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55°С. Для повышения выхода спирта желательно ис­пользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20—25%). Проверить содержание крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить 5 кг кар­тофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещен­ного в воду, по таблице 3 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использо­ванного количества сырья.

Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осаха- ривается. Ржаная мука содержит растворимые белки — органические азотистые вещества и не содержит клей­ковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию.

Растворимые белки ржаной муки составляют ос­новной вид азотистого питания дрожжей при сбражи­вании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.

Приготовление браги  из пшеницы содержит крахмал, который труднее из­влекается и клейстеризуется при более высокой темпе­ратуре 65 °С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образу­ют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желатель­но отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве: 

1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмыва­ние теста холодной водой, объем которой составляет 3 л на 1 кг муки.

При отмывании тесто помещают в сито, погружа­ют в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.

Все другие культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а так­же крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта.

Приготовление браги из сахаросодержащего сырья

Этот вид сырья включает разные культуры, в со­став которых входят различные виды сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды (таблица 4). Большинство этих культур содержит сахаров менее 10%, что не позволяет полу­чать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12%). Следует иметь в виду, что в соке Этих культур содержится много кислот, которые угне-

тают активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность затора, соки плодовых и ягодных культур подвергают специ­альной обработке: нейтрализации и увариванию.

Сахарная свекла содержит сложный сахар — саха­розу, который непосредственно дрожжами не сбражи­вается, но разлагается под действием ферментов дрож­жей на простые сахара, и эти сахара затем сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Яблоки занимают второе место в производстве спирта и вин после крахмального сырья. Они содержат простой сахар — левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.

Сахар винограда и фруктов — глюкоза и сахар ягодных культур — фруктоза также легко сбраживаются.

Приготовление браги из дикорастущих  растений

Крахмалосодержащие и сахаросодержащие расте­ния растут в лесу, на лугах, по окраинам полей и болот, на мелководных заливах рек и озер (таблица 5).

Желуди представляют особый интерес, поскольку они легко доступны, содержат около 57% крахмала и до 10% сахаров. Дубильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус и угнетают развитие дрож­
жей. Если удалить эти вещества, то из желудей получает­ся хороший крахмалосодержащий продукт, пригодный для получения спирта. Дубильные вещества легко удаля­ются вымачиванием. Для приготовления спирта из желу­дей делают мезгу. Для этого желуди, собранные зрелыми в конце сентября, очищают от кожуры, разрезают на несколько частей и заливают водой на двое суток. Затем воду сливают и снова заливают желуди чистой водой (в соотношении 1:2), нагревают до кипения, остужают и сливают, а желуди пропускают через мясорубку. Полу­ченную массу высушивают. Высушенные желуди толкут или размалывают в муку, которую используют так же, как муку ржи, пшеницы или других культур.

Каштан конский содержит в плодах большое коли­чество крахмала и может использоваться для получе­ния спирта так же, как и желуди. Плоды каштана конского содержат дубильные вещества, которые не­обходимо удалить вымачиванием. Обработку плодов каштана проводят аналогично обработке желудей до получения муки, которая используется для приготов­ления спирта. -

Исландский лишайник содержит до 44% раствори­мого крахмала (лихенина) и до 3% сахара. Растет лишайник в сосновых борах на песчаной почве в виде курчавых кустиков с коричневатыми лентовидными лопастями с белой подкладкой. Исландский лишай­ник заготовляют круглый год. Перед употреблением из лишайника удаляют горькие вещества. Для этого его вымачивают в воде с содой (5 г соды на 1 л воды) в течение двух суток, затем промывают чистой водой, еще раз сутки вымачивают в чистой воде, потом сушат и измельчают в муку. Для вымачивания 1 кг лишайни­ков необходимо 16 л содового раствора. Измельчен­ный лишайник используется для приготовления спир­та, как и мука других культур.

Корневища рогоза, тростника и других растений, произрастающих на болотах, по берегам рек и озер, содержат значительное количество крахмала. Из кор­невищ готовят муку, которая используется для приго­товления спирта.

Рогоз — растение с высоким стеблем, прямыми длинными листьями, имеющее наверху соцветие в виде черного початка, широко распространено и хорошо известно. Сухое корневище рогоза содержит до 46% крахмала и 11 % сахаров. Корневища рогоза очищают от мелких корней и грязи, моют и разрезают на ломтики толщиной 0,5—1 см. Высушивают в печи до тех пор, пока они не будут разламываться с сухим треском. Затем корневища измельчают и получают муку. 

Для получения муки корневища сушат, измельчают и размалывают.

Стрелолист обыкновенный — водное растение, ко­торое часто можно встретить в мелких водоемах. Рас­тение имеет характерные стрелковидные листья и во время цветения выбрасывает длинную цветочную стрел­ку с белыми трехлепестковыми цветами. Стрелолист — крахмалоносное растение. В подводной части расте­ния на концах корневищ образуются небольшие клуб­ни весом до 14 г. С одного растения собирают по 12— 15 клубней. В клубнях стрелолиста содержится много крахмала: в сухих - до 55%, в сырых - 35%, и сахаров до 7%. Клубни варят, разрезают на небольшие кружоч­ки и сушат. Из сухих клубней получают муку, которую используют как крахмал.

Сусак зонтичный — высокое до 1,5 м растение, которое растет повсеместно на мелководных прибрежь­ях рек и озер, по краям болот. Растение имеет прямой стебель с пучком прямостоящих листьев, на верху стебля находится соцветие в виде зонтика с красивыми бело-розовыми цветами. Корневища сусака в сухом состоянии содержат до 60% крахмала. Из них делают муку. Для этого корневища очищают, моют, разрезают на части и сушат, после этого дробят и получают муку.

Камыш озерный — многолетнее растение с высоки­ми цилиндрическими стеблями, почти лишенное лис­тьев. Камыш широко распространен и растет в зарос­лях прибрежной полосы мелководных водоемов. В корневищах камыша содержится значительное коли­чество крахмала (до 43%) и сахаров. Из су; их корне­вищ камыша делают муку, которую используют для приготовления спирта.

Лопух большой — это широко распространенное растение, которое растет повсеместно. Корпи лопуха содержат до 45% особого крахмала (инулина), который

может быть превращен в сахар. Для этого корни лопуха разваривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением уксусной кислоты (20—30 мл уксусной эссенции на 1 л воды). После разваривания в кислой среде инулин превращается в сахар.

Избыток кислоты удаляют добавлением мела, тол­ченого мрамора или питьевой соды, а полученную сладкую массу используют для приготовления спирта.

Можжевельник — ветвистый хвойный кустарник, который растет в сосновых лесах, на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевельника — шишко- ягоды содержат до 42% сахаров. Из плодов приготов­ляют вино и спирт. Для этого сначала получают слад­кий сироп, который затем сбраживают и перегоняют. Для получения сиропа плоды можжевельника раз­мельчают, заливают горячей водой и настаивают в течение получаса. Затем плоды вынимают и отжимают сок, который уваривают в водяной бане для получения необходимой концентрации сахара.

Вода и минеральные добавки

Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Это один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов. Вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей маг­ния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Природная вода не всегда удовлетворяет требова­ниям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Приготовление браги включает добавку минеральных веществ. Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфоросодержащие соединения, а также кислоты.

Древесный уголь, стиральную соду, ароматические вещества и традиционные пряности используют для устранения неприятных запахов спирта и напитков.

Растворенные в воде соли магния (Mg) и кальция (Са) характеризуют ее жесткость, которая выражается в миллиграмм-эквивалентах Mg и Са в 1 л воды; 1 мг-экв жидкости соответствует 20,04 мг Са²⁺ или 12,16 мг Mg²⁺ в 1 л воды.

По жесткости воду классифицируют следующим образом (в мг-экв/л): очень мягкая — до 1,5; мягкая — от 1,5 до 3,0; умеренно жесткая — от 3 до 6; жесткая — от 6 до 9; очень жесткая — более 9.