Первая перегонка виноматериала. Перебродившее виноградное сусло содержит от 8,5 до 14,5% об. алко­голя, что соответствует показаниям ареометра 0,987— 0,990. Перегонка основана на свойстве алкоголя кон­центрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах. Перегонка виноматериала позволя­ет получить спиртовой раствор повышенной кон­центрации. Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая в зависимости от содержания спирта может быть 83—93°С. При кипении сусла образуются пары, которые содержат в несколько раз больше алкоголя, чем его содержится в растворе (3—8 раз).

Однократная перегонка дает отгон в три раза более концентрированный. Для получения сырого, т.е. не­очищенного спирта используют разные перегонные приборы. Некоторые конструкции перегонных кубов позволяют получать концентрацию спирта 72—80% об. после второй перегонки.

Процесс перегонки контролируется по температуре раствора, и, если она поднялась до 98°С, перегонку следует прекратить, поскольку содержание алкоголя в бражке составляет менее 1% об., а кроме того, при такой температуре происходит интенсивное накопле­ние в спирте сивушных масел.

Для перегонки необходимо смонтировать перегон­ный куб, подключить охлаждение, проверить герме­тичность соединения трубок и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различных нагре­вательных устройств, в том числе и газовых горелок с открытым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагревательные приборы (ТЭН).

В результате первой перегонки надо получить от­гон по объему не более половины первоначального объема бражки, использованной при перегонке (3 л отгона получают из 6 л виноматериала).

Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец под­вергают перегонке с разделением на фракции: голов­ную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.

Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит какого каче­ства будет коньячный спирт. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.

При второй перегонке сначала выделяется голов­ная фракция крепостью 82—84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и выс­ших спиртов, обладающая резким запахом и неприят­ным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20—40 минут в количестве 1—3% от объема спирта-сырца.

При достижении дистиллята крепости 74—77 % об. резкий запах ослабевает и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30—35% от исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята по­степенно падает и в среднем составляет 60—70% об.

При понижении крепости дистиллята до 50— 40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17—23% от объе­ма спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37—52% от объема взятого спир- та-сырца.

Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который без ректификации сразу закла­дывают на длительную выдержку в дубовых бочках.

Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветный, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматичный. При выдержке в дубовых бочках в нем происходят значительные изменения.

Бочки наполняют спиртом при температуре 18-20°С, оставляя свободное пространство 1—2% от ее объема для возможного расширения спирта при изме­нении температуры. Наполненные дубовые бочки за­бивают шпунтами и устанавливают в хранилище. Хра­нят коньячный спирт в помещении при температуре 20±3°С и влажности 75—85%. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты пара­финируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения бочки ежегодно доливают спиртом и проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочек, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.

Продолжительность выдержки обуславливается наз­начением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучшего  качества коньячный спирт.

Для выдержки коньяка используют дубовые бочки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет. Объем бочек составляет 30—50 л. Старые коньячные бочки представляют большую ценность, их нельзя ис­пользовать для хранения других жидкостей и вин.

Коньячный спирт можно выдерживать в метал­лических резервуарах, загруженных дубовыми пластинами длиной 60 см, толщиной 1,8 см и шириной 6 см из расчета 100 см² поверхности на 1 л коньячного спирта.

Перед укладкой дубовые пластины промывают, обрабатывают раствором едкой щелочи (0,5%) при температуре 15°С в течение двух суток. Затем про­мывают и высушивают. Пластины загружают в ре­зервуар, закрепляют дубовыми клиньями, чтобы не всплывали, и заливают спиртом. Во время выдержки в спирт 1—2 раза в год вводят кислород, делая его переливку из емкости. Пластины используют 3—4 раза, затем снимают верхний слой в 2—3 мм и используют повторно. Спирты выдерживают 3—5 лет.

После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки. Для этого делают купаж, в который добавля­ют сахарный сироп, колер, коньяк высших сортов и вспомогательные экстракты дубильных веществ, эс­сенции. Купажи перемешивают и отстаивают 1—2 дня. Проверяют крепость и, в случае несоответствия рецеп­там, добавляют спирт или ароматные воды.

Полученные после повторной перегонки фракции (хвостовую и головную) смешивают, обрабатывают марганцовкой и стиральной содой, дают отстояться два часа, а затем проводят дробную перегонку. Сред­нюю фракцию используют для приготовления алко­гольных напитков.