Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., со­держащий 0,2—0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический аромат использо­ванного сырья.

Основным сырьем для получения ароматного спир­та служит этиловый спирт и пряноароматное расти­тельное сырье. Получают ароматный спирт перегон­кой из эфиромасличного сырья, настоянного в растворе винного спирта крепостью 50 — 60% об. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70% от первоначаль­ного объема водно-спиртовой смеси. Остальные фрак­ции, содержащие легко- и труднолетучие вещества идут на хозяйственные нужды.

Ароматные спирты дистиллируют (перегоняют) с помощью песочной или водяной бани, поскольку пары спирта взрывоопасны, а применение открытого огня создает опасность возгорания и не рекомендуется для получения спиртов высокой концентрации.

Ароматные спирты в течение длительного времени сохраняют ароматы, значительно сокращают время приготовления напитков и занимают небольшие пло­щади при хранении, поэтому такие виноматериалы широко используются при приготовлении спиртных напитков.

Для дистилляции настоев при получении аромати­ческих спиртов, а также ароматных вод можно исполь­зовать прибор, показанный на рис. 17.

Прибор включает металлическую колбу 1, в ко­торую заливается процеженный спиртовой настой 2. В случае получения ароматных вод наливают водный настой ароматного сырья. Внутри колбы установлен решетчатый медный цилиндр 3, в который помеща­ется ароматное сырье 4. Цилиндр на крючках 5 подвешивается к пробке 6, которая вставляется в горловину колбы. В пробку 6 вставлены трубки 7 и 8. Прямая трубка 7 предназначена для предохранения колбы от чрезмерного повышения внутреннего дав­ления паров перегоняемой жидкости. Вторая изог­нутая трубка 8 с пробкой 9 предназначена для отвода обогащенных алкоголем и ароматными веществами паров в холодильник 10. Холодильник охлаждается водой, которая подается с помощью шлангов 11. Охлажденный ароматный спирт собирается в прием­нике 12.

Рис.17. Прибор для получения ароматных спиртов и вод

Простые ароматные спирты получают из ароматно­го сырья одного вида. Эти спирты затем смешивают в разных комбинациях для получения нужного аромата напитков.

Ароматный спирт ржаных сухарей

Взять полбуханки (0,5 кг) ржаного бородинского хлеба, нарезать небольшими кубиками и высушить в духовом шкафу до хрустящего состояния. После этого засыпать 200 г сухарей в 3-литровую банку и залить туда же 2 л очищенного спирта (45% об.), закрыть плотной крышкой и настаивать 10 дней, ежедневно перемешивая содержимое емкости. Загрузить смесь в перегонный куб и отогнать 800 мл (средняя фракция) ароматного спирта с примерной спиртуозностью (кре­постью) 70% об.

При изготовлении спиртных напитков (водок, на­стоек и др.) в состав купажей добавляют 90-100 мл такого спирта на 1 л купажа.

Головную (50 мл) и хвостовую (250 мл) фракции, полученные при перегонке настоя сухарей, можно использовать при последующих перегонках, добавляя в раствор при настаивании.

Ароматный спирт свежей лимонной корки

Срезать тонкую лимонную корку без белого под­кожного слоя (альбедо) с пяти крупных лимонов и получить примерно 80 г свежей лимонной корки. Поместить корку в литровую емкость, налить туда 400 мл спирта (60% об.), закрыть плотной крышкой и настаивать в течение 10—14 дней с периодическим перемешиванием. После этого настой с корками загру­зить в перегонный куб и отогнать 250 мл ароматного спирта с крепостью около 70% об.

При приготовлении спиртных напитков (ликеров, водок, настоек и т. д.) в купаж добавляют 35—40 мл ароматного спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт можжевеловой ягоды

Взять 100 г сухой можжевеловой ягоды, поместить в 2-литровую емкость (бутыль) и залить 1,2 л (70% об.) спирт, настаивать в течение 10 дней при периодичес­ком перемешивании. После этого разбавить водой (650 мл) до крепости 45% об., залить спирт вместе с ягодой в перегонный куб и получить 0,6 л ароматного спирта крепостью 70% об. (средняя фракция).

Для приготовления напитков добавляют 30 мл ароматного спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт дубовой струЖки

Из сухой чистой дубовой доски настрогать тонкой дубовой стружки в количестве 50 г. Стружку промыть, поместить в емкость, в которую залить 500 мл спирта (70% об.) и настоять с периодическим помешиванием в течение 10 суток. После этого раствор вместе со стружкой поместить в перегонный куб, долить в куб воды (280 мл), разбавив до крепости 45% об. Подвер­гнуть настой перегонке и получить около 250 мл ароматного спирта крепостью около 70% об.

Для приготовления спиртных напитков (водок и настоек) в купаж добавляют 8 мл ароматного спирта на 1 л купажа.                                                                   '

Ароматный спирт свежей малины

Взять 6 стаканов свежих ягод малины (900 г), поместить в 2-литровую бутыль или какую-либо дру­гую емкость с крышкой и налить туда 900 мл очищен­ного спирта крепостью 70% об. Ягоды настаивать в течение 14 суток при периодическом перемешивании. Затем морс вместе с ягодами поместить в перегонный куб и получить 500 мл (средняя фракция) ароматного спирта крепостью около 70% об.

При изготовлении спиртных напитков на 1 л купа­жа добавляют 25—40 мл такого спирта.

Головную и хвостовую фракции в дальнейшем можно добавлять в раствор при настаивании ягод для получения ароматного спирта.

Ароматный спирт сушеной малины

Сушеную ягоду малины в количестве 200 г поме­стить в литровую бутыль и налить туда 800 мл крепкой водки крепостью 45% об. Закрыть бутыль пробкой и перемешать. Настаивать ягоды в течение 14 суток, периодически встряхивая содержимое бу­тыли. Затем морс вместе с ягодами поместить в перегонный куб и получить 400 мл ароматного спир­та крепостью 70% об.

При приготовлении напитков (бальзамов, лике­ров, настоек и т. д.) в купаж добавляют 15—25 мл ароматного спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт сушеной Вишни

Взять 500 г сушеной" вишни. В ступке раздробить ягоды вместе с косточками. Ягодную смесь поместить в бутыль емкостью 2 л и налить туда 850 мл крепкой очищенной водки крепостью 45% об. Настаивать в течение 14 суток при периодическом перемешивании. Затем морс вместе с ягодами поместить в перегонный куб и получить при перегонке 350 мл ароматного вишневого спирта крепостью 70% об.

В купажи напитков добавляют 35—50 мл такого спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт свежей Вишни

Взять 5 стаканов свежей вишни (700 г), отде­лить от ягод косточки и разбить косточки в ступке. Смесь ягод и раздробленных косточек поместить в 2-литровую стеклянную банку с крышкой и залить туда 800 мл очищенного спирта крепостью 70% об. Закрыть банку крышкой и настаивать 14 дней при периодиче­ском помешивании. После этого морс вместе с ягодой слить в перегонный куб и перегнать, получив 500 мл ароматного вишневого спирта крепостью 70% об.

При приготовлении спиртных напитков (ликеров, настоек и др.) добавлять 25—35 мл такого спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт из побегов рябины

Спирт из побегов рябины имеет приятный аромат, напоминающий аромат миндаля. Для приготовления спирта нарезать однолетних побегов красной лесной рябины диаметром 3—5 мм. Очистить от коры и наре­зать мелкими частями длиной 10—15 мм. Растолочь в ступке 250 г нарезанных побегов рябины, поместить в литровую бутыль и налить туда 800 мл очищенной водки крепостью 45% об. Закрыть пробкой и настаи­вать в течение 14 суток, часто перемешивая содержи­мое бутылки. Затем слить настой, процедить и помес­тить в перегонный куб (без сырья), перегнать, получив 350 мл ароматного спирта крепостью 70% об. Повто­рить настаивание и перегонку спирта для новой партии сырья, наливая в сырье ароматный спирт (350 мл) первого перегона, добавить 350 мл воды, после второй перегонки получить 350 мл ароматного спирта крепо­стью около 70% об.

Для приготовления сладких спиртных напитков в купаж добавляют 50—80 мл такого спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт из побегов черной смородины

Для приготовления спирта заготовить тонких по­бегов черной смородины и измельчить их на мелкие части длиной 10—15 мм. Кроме этого, в начале лета заготовить и высушить молодые листья с верхушек побегов. Взять 200 г измельченных веток и 100 сухих листьев, поместить их в стеклянную банку и налить туда 800 мл крепкой очищенной водки (45% об.), закрыть крышкой и настаивать 14 дней, часто переме­шивая содержимое банки. Затем процедить, поместить спиртовой настой в перегонный куб и перегнать, получив 450 мл ароматного спирта крепостью около 70% об.

При приготовлении напитков в купаж добавляют 30-50 мл ароматного спирта на 1 л купажа. Аналогич­ным способом получают ароматный спирт из побегов малины.

Ароматный спирт из побегов полыни

Собрать молодых верхушечных побегов полыни, высушить, не подвергая воздействию прямых солнеч­ных лучей. Взять 100 г сухих листьев, измельчить, поместить в бутыль емкостью 1 л и налить туда 800 мл спирта крепостью 45% об. Настоять сырье в течение 8 дней, затем слить и перегнать настой. Получить в результате перегонки 650 мл спирта крепостью около 70% об. Для приготовления напитков добавляют в купажи горьких водок и настоек по 80-100 мл полын­ного спирта.

В последующих рецептах приводятся лишь состав компонентов, показатели крепости (спиртуозности) спиртов и нормы добавок, применяемых для приготов­ления напитков.

Ароматный кофейный спирт

Взять 100 г жженого (обжаренного) кофе сорта Мокко, спирта 55% об. — 800 мл. Настоять 8 дней, перегнать и получить 600 мл ароматного спирта (70% об.). В купажах ликеров и сладких спиртных напитках применяют по 50 мл спирта на 1 л купажа.'

Ароматный тминный спирт

Тминного семени 200 г растолочь в ступке. Насто­ять 8—14 дней в 600 мл спирта (55% об). Перегнать, получить 400 мл спирта (70% об). В купажах использу­ют 100—120 мл такого спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт лепестков роз

Взять 100 г свежих лепестков ароматных роз, 300 мл ключевой воды, настоять 8 дней, слить настой и отжать сырье. Затем взять 500 г лепестков роз, 1000 мл спирта (70% об.), добавить 250 мл водного настоя розовых лепестков, настоять 8 дней и перегнать. При перегонке получить 900 мл ароматного спирта. При изготовлении сладких спиртных напитков (ликеров, ратафий, апери­тивов) в купаж добавляют такой спирт в любом коли­честве, которое обеспечивает нужный аромат и кре­пость напитков.

Ароматный жасминный спирт

Взять свежих цветов жасмина - 100 г, спирта (70% об.) 250 мл, воды 100 мл. Настаивают 8 дней, перегоняют и получают 250 мл ароматного спирта. В купажи напитков добавляют 30-50 мл спирта на 1 л купажа.

Ароматный апельсиновый спирт

Взять цедру с 5 апельсинов, 800 мл спирта (70% об.), воды 250 мл. Настаивать 8 дней. Перегнать и получить 750 мл апельсинового спирта. В напитки добавлять 80- 100 мл спирта на 1 л купажа.

Аналогично можно приготовить лимонный и ман­дариновый спирты.

Составные ароматные спирты имеют аромат, кото­рый получается при перегонке ароматного сырья, в состав которого входят несколько видов пряностей. В результате из такого сырья получают спирт, который придает напиткам особенный неповторимый аромат. Часто один из ароматов спирта является ведущим и этот аромат определяет название спирта.

Ароматный спирт анисовый с пряностями

Взять 130 г анисового семени, 7 г бадьяна, 200 г укропного семени, 20 г корицы. Все компоненты истолочь мелко в ступке, срезать цедру с двух лимонов.

Поместить пряности и цедру в литровую емкость и налить туда 800 мл очищенной водки крепостью 45% об. Настаивать 14 суток, периодически перемешивая со­держимое. Затем настой вместе с пряностями поме­стить в перегонный куб и получить 280 мл ароматного спирта крепостью 70% об.

При приготовлении спиртных напитков в купаж добавляют 50—80 мл такого спирта на 1 л купажа.

Ароматный миндальный спирт с пряностями

Взять горького миндаля 150 г, свежей лимонной цедры - 50 г, корицы - 6 г, гвоздики - 1,6 г, толченого мускатного ореха — 1,6 г, бадьяна — 3 г. Пряности поместить в стеклянную посуду, залить кипятком (250 мл), закрыть пробкой и настоять в течение двух часов. Затем добавить 800 мл спирта крепостью 70% об. и настаивать в течение 8 дней. Перегнать и получить 700 мл ароматного спирта (70% об.). В купажи спирт­ных напитков добавлять по 50—60 мл на 1 л купажа.

Ароматный спирт мелиссоВый ,

Взять мелиссы лекарственной 70 г, анисовых и кардамоновых семян по 35 г, сухой лимонной корки 100 г, можжевеловых ягод, толченой корицы, шалфея, толченых корней дягиля, майорана и иссопа по 50 г. Добавить 600 мл воды и 1200 мл спирта (70% об.), настаивать 8 дней. Потом дистиллировать и получить 1000 мл ароматного спирта крепостью около 70% об. В купажи напитков добавлять по 80-100 мл спирта на 1 л купажа.

Ароматный спирт розоВый с пряностями

Взять розового спирта 100 мл, анисового спирта 50 мл, жасминного спирта 50 мл, апельсинового спир­та 50 мл, 50 мл гвоздичного спирта и 50 мл спиртовой настойки радиолы розовой. Смешать все компоненты, дать отстояться 5—6 дней и отфильтровать через бу­мажный фильтр. В купажи напитков добавлять по 40—50 мл на 1 л купажа.

В таблице 20 приведены примерные нормы доба­вок ароматных спиртов для купажей крепких напит­ков: ликеров, настоек и сладких водок.

Нормы добавок ароматных спиртов в купажи спир­тных напитков для каждого нового состава напитка уточняется при дегустации готового продукта, кото­рый до дегустации выдерживается в бутылках не менее трех месяцев.