Наливки традиционно считаются одним из самых распространенных напитков на Руси. От плодово- ягодных вин наливки отличаются тем, что приготовление наливки происходит без винных дрожжей (закваски). От настоек наливки отличаются меньшим содержанием спирта, экстрак­тивных веществ и сахара (спирта — 18—20% об., саха­ра — 25-40%). Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).

Приготовление наливки идет путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием сырья в течение длительного времени. Иногда для сокраще­ния времени приготовления плоды и ягоды предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить, в результате чего возрас­тает концентрация сахаров и ароматических веществ в полученном напитке.

Твердые плоды можно запарить для лучшего отде­ления сока и питательных веществ, что сократит время приготовления напитка.

При приготовление наливки применяют две важные технологические операции — встряхивание и сцежива­ние. Встряхивание имеет целью перемешать раствори­тель — водку — в целях обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате встря­хивания все химические вещества активно взаимодей­ствуют между собой, а выделение их и сока из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание — это слив раствора из наливной емкости, выдержка сырья в течение небольшого вре­мени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кис­лородом, что способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5—4 меся­ца и зависит от вида сырья и технологии приготовле­ния.

По времени созревания наливки могут быть ско­роспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки: срок созревания не более

1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, а также дыни, ягодного варенья.

Среднеспелые наливки: срок созревания 1,5—2,5 ме­сяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки: срок созревания 3—4 меся­ца. Готовят их из яблок, рябины, лимонной цедры, абрикосов.

Существует, по меньшей мере, три способа приготовление наливки.

Первый способ. Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре-песке или сахарном сиропе. При брожении сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и оставший­ся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Приготовление хорошей наливки воз­можно как из свежих, так и консервированных плодов и ягод. Их можно готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготавлива­емых из консервированных заготовок, брожение про­водят при температуре 25—27°С (вблизи отопительных приборов).

Обязательное условие — применение водяного за­твора при приготовление наливки.

Брожение наливок может длиться от 30 до 55 суток (в зависимости от видов сырья и температуры).

Наиболее благоприятная температура для броже­ния — 22—27°С. При более низкой температуре бро­жение замедляется и даже может прекратиться со­всем.

Признаками окончания брожения служит пре­кращение выделения углекислого газа в банке водя­ного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку. Разливают напи­ток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.

Второй способ. Стеклянную бутыль (баллон) на 2/3 заполняют ягодами и заливают водкой до самого гор­лышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на солнечное место. Каждые трое-четверо суток на­ливку хорошо взбалтывают. Продолжительность на­стаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов, соотношения их и водки в бутыли, крепости водки (она должна быть высшей очистки, крепостью не ниже 40% об. спирта).

Готовый напиток фильтруют через белую хлопча­тобумажную ткань либо бумажный фильтр, затем раз­ливают по бутылкам и укупоривают.

Третий способ. Это ускоренный способ, которым лучше приготовление наливки делать  из земляники, клубники или малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки (желательно из-под шампанского), надежно укупоривают и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около полутора часов. После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани. Образовав­шийся сок аккуратно сливают (можно через фильтр), смешивают с сахаром-песком и водкой: на 1 л сока берут 100-300 г сахара-песка и 200-400 г водки (по вкусу). Полученную смесь разливают по винным бу­тылкам, укупоривают и употребляют после суточной выдержки.

Описанными тремя способами можно пригото­вить наливки из всех доступных плодов и ягод.