Авторизация

Сообщения на форуме

    • file
    • Гарниры и вторые блюда
    • Люблю . Азиатский куриный салат Азиатский салат готовится из капусты и жареного...
    • 3 нед. 4 дн. назад

Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., со­держащий 0,2—0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использо­ванного сырья.

Основным сырьем для получения ароматного спир­та служит этиловый спирт и пряноароматное расти­тельное сырье.

Коньячный спирт — крепкий и ароматный водно­спиртовой раствор, полученный путем перегонки мо­лодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт перехо­дят дубильные и красящие вещества, происходит час­тичное окисление спирта и образование сложных аро­матических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развива­ется приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно, и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60—70% об. и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистилли­рованной или умягченной водой.

Водка особая —  крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованно­го винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной сме­си активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешиваются в соотношении 1:(1,38— 1,44), при этом достигается концентрация спирта 40—45% об.

В процессе обработки активированным углем про­исходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одно­временно образуются сложные соединения, улучшаю­щие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активирован­ный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, из­меняют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжи­ренное молоко и другие компоненты.

Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента на­питка.

Домашние водки — это крепкие алкогольные на­питки, приготовленные в домашних условиях по инди­видуальным рецептам. Они содержат 40—45% об. спир­та и до 4 г сахара на 100 мл напитка.

Эти напитки получают путем перегонки водно­спиртовых растворов, настоянных на различных тра­вах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который при­обретается напитком в результате использования вку­совых добавок.

Коньяк — крепкий спиртной напиток, характери­зующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40—57% об. спирта, имеет золотисто-корич­невый цвет и тонкий сложный аромат.

Получают коньяк путем смешивания выдержан­ного коньячного спирта и различных коньячных ви- номатериалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньяч­ных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и ди­стиллированной воды, а кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк вы­держивают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.

Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет, марочные, с выдержкой 6—10 лет, и коллекционные, приготовленные из коньячных спир­тов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изго­товляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта.

При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55—60% об. и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.

На практике удается получить удовлетворитель­ный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусствен­ное происхождение этих коньяков, если они приготов­лены из хорошего ректификата.

Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам — как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.

Ром — крепкий спиртной напиток светло-коричне­вого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купажиро­ванием) ромового и ректификованного спиртов и ди­стиллированной воды.

Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаротростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус И' аромат рома.

Ромовый спирт получают крепостью 60% об. Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют рек­тификованным спиртом, смешанным в различных со­отношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45% об. Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2%).

В настоящее время в продаже имеются специаль­ные ромовые эссенции, которые позволяют прида­вать спиртным напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоянного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженный сахар).

Виски — крепкий спиртной напиток светло-корич- невого цвета с содержанием спирта 45% об. Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгоре­лого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3—10 лет. В домашних условиях можно использовать ректификованный спирт при со­блюдении традиционной процедуры выдержки в обо­жженных бочках.

Ратафии — сладкие крепкие напитки, содержащие 35-40% об. спирта и 200-320 г сахара на 1 л. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряноароматного сырья в крепком спирте 90% об. Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного

разбавленном дистиллированной водой или плодово- ягодным соком. Ратафии отличаются приятным аро­матом и хорошим вкусом, но ввиду большого разнооб­разия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.

Аперитивы — спиртные напитки, которые содержат 15-35% об. спирта и 4—18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горь­кие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества прянос­тей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.

Бальзамы — целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие баль­замы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся бензойная смола, перуанский бальзам, стиракс и дру­гие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные веще­ства трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного про­исхождения.

Бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с оттенками горечи, кислоты и сладости и пряный тонкий аромат, в основ­ном ванильно-коричного характера.

Эти напитки содержат достаточное количество спирта 20—45% об., имеют высокую экстрактивность 8-16%.

Приготовляют бальзамы из различных виномате- риалов, которые получают путем спиртования и наста­ивания растительного сырья с последующей выдержкой при особом температурном режиме в течение длительного времени.

Вермут представляет собой крепкий целебный на­питок, настоянный на пахучих материалах раститель­ного происхождения. Для изготовления вермута при­меняют душистые растения средней полосы, в также тропические растения.

Вермут является напитком, имеющим характер аперитива, т. е. возбуждающим аппетит, и употребля­ется в минимальном количестве, обычно в купаже с другими винами. Разные марки вермута содержат спирта 16—18% об. и до 16% сахара. Цвет напитка может быть светлым или окрашенным (красный вермут). Этот напиток принадлежит к ароматизированным спирт­ным напиткам.

Содержание сахара в напитке выражается в грам­мах, содержащихся в 100 мл напитка, что приблизи­тельно равняется процентному содержанию сахара в напитке.

Домашнее винокурение позволяет получать высо­кокачественный спирт, из которого по хорошим рецептам можно получать напитки различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить