Сырье для фруктово-ягодных соков. Хорошим сы­рьем для приготовления сладких крепких напитков являются: айва, рябина, ирга, вишня, слива, смороди­на (черная, белая, красная), малина, земляника, че­решня, яблоки и др. Для получения напитков с высо­кими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.

Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные соки. Айву рекомендуется использовать только для приготовления наливок и ликеров.

Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта выдерживают хранение после съема 10—12 дней, а поздние — до двух меся­цев.

Айва японская. Сок айвы японской содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому для приготовления сладких напитков сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку сладких яблок и груш.

Виноград. В областях средней полосы (Смолен­ская, Московская, Ивановская, Владимирская, Нов­городская) виноград вызревает. Ягоды таких сортов, как Черный сладкий, Русский ранний, Муромский, Заря Севера, Московский устойчивый и других содер­жат до 22% сахаров и от 5 до 12% кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десерт­ные наливки и ликеры.

Вишня. Прекрасные густоокрашенные наливки и соки получаются из сортов вишни с черными плодами (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб). Особенно аро­матны ягоды сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) наливки менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфи­ческим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие на­питки можно получить и из дикой степной вишни. Наливки из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употребле­нию в год изготовления.

Груши. Грушевый сок имеет низкую кислотность, поэтому для приготовления напитков сок необходимо купажировать с соком ароматных и более кислых плодов.

Земляника. Из земляники готовят хорошие, аро­матные ликеры и наливки. Сорта земляники для при­готовления напитков надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). При настаивании ягоды не дробят.

Ирга. Ягоды ирги имеют низкую кислотность и поэтому для приготовления напитков сок ирги следу­ет купажировать с соком более кислых плодов. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получается сок красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного слегка терпкого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Клюква. Сок клюквы из-за высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой или снижать кислотность химическим способом, например, добав­лением мела. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные наливки и ратафии.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усан- ка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининг­радская) готовят высококачественные ликеры. Напит­ки отличаются красивым цветом и очень сильным малиновым ароматом.

Рябина. Хорошие настойки десертного и ликерно­го типа получаются из рябины (Невеженской, кубо­вой, черноплодной, а также из мичуринских сортов: Бурка, Ликерная, Гранатная). Из плодов сорта Бурка настойка малинового цвета, ароматная, очень вкусная, горечи в ней совсем не ощущается, из рябины Ликер­ная — густая, лишена горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивная, но со специфическим аро­матом рябины и со слабой горечью. Из черноплодной ряби настойка густо окрашена, слегка терпкая, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его реко­мендуется смешивать с настойкой из красной сморо­дины (2 части из черноплодной рябины и 1 части из красной смородины).

Рябина Невеженская дает настойки и соки очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Настойки из дикой рябины янтарного цвета, с сильным специ­фическим запахом рябины и горечью. Чтобы несколь­ко уменьшить горечь, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов и ягод.

Слива. Из слив получаются прекрасные десертные наливки, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычай­но трудно отдает сок, а потому сок из сливы получают редко. Плоды сливы не дробят, заливают спиртом и настаивают. Во время хранения наливки из слив улуч­шают свои качества.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким буке­том, легкие и гармоничные соки, напоминающие ви­ноградные, получаются из белой смородины Версаль­ская. Белая смородина пригодна для изготовления купажей различных напитков.

Смородина красная. Из красной смородины полу­чаются красивого цвета очень прозрачные наливки и соки, но мало ароматные. В напитки из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять сок малины, вишни или черной смородины. Красная смо­родина пригодна для приготовления полусладких на­питков.

Черешня. Для приготовления спиртных напитков сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получают­ся изумительные по своему качеству густоокрашенные ликеры. Из нее хороши также десертные, полусладкие наливки, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Черника. Сок черники с успехом используется в виде купажа с соком черной смородины для приготов­ления темноокрашенных ликеров.

Яблоки. Осенние и зимние сорта яблок, содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, напитки и сок получаются более ароматными.

Лучшие сорта: Антоновка обыкновенная, Синап северный, Славянка, Анис, Грушовка московская.

Яблочные соки входят в состав многих сладких напитков.

Получение  сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезня­ми плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними не­сколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очища­ют ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Что бы получение сока было наилучшим, ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо из­влечь внутренности, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых те­рок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадуш­ки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается.

Кроме того, облегчить получение сока и  дробление яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количе­стве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготов­ления не следует пользоваться металлической посу­дой, за исключением посуды из нержавеющей стали. Полученная в результате дробления плодовая и ягод­ная масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, до­бавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют. Яго­ды, имеющие жидкую консистенцию сока (красная и белая смородина, вишня и др.), просто перемешива­ют и прессуют для извлечения сока.

Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, чер­ники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подо­гретой водой при температуре 80°С и нагревают, не­прерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой «шу­бой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие как рябина, ябло­ки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащи­еся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Получение сока прес­сованием 

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, который имеет отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, со­единенных с одного конца, между которыми помеща­ется полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как сок, полученный таким образом, по качеству и аромату значительно уступает натуральным сокам.

Перед прессованием мезгу помещают в полотня­ный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзи­ну пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. За­тем медленно увеличивают усилие прессования по­средством вращения винта, добавлением -груза или нажатием на рычаги пресса.

Рис. 18. Простые приспособления для прессования

Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги при­водит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в резуль­тате чего сок может скиснуть и иметь вредные приме­си. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подго­тавливать плоды, используемый пресс и посуду. Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить по­вторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10—20°С) и снова повторяют все операции: перемешивание, на­стаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количе­ство примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20% об. для предотвращения брожения и скисания. Спиртован­ный сок хранится в темном прохладном месте.

Выход сока зависит от вида используемого сырья и

 

применяемых прессующих устройств. В таблице 21 приведены примерные объемы чистого сока (без воды), которые можно получить из 10 кг различного сырья при высокой степени отжима.

 

Приготовление морса

Приготовление морса ведется из сухих или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпа­ют в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. Морсы заливают обыч­но в следующем количестве: 1 кг сушеной или вяле­ной ягоды и 1,3—1,5 л спирта крепостью 45-50% об. Настаивание продолжается 8—14 дней в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливают, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливают повторно спирто­вым раствором меньшей концентрации 35-40% об. и снова настаивают в течение нескольких недель, пос­ле чего сливают и смешивают с морсом первого налива. Залив ягод и фруктов может быть произведен от 3 до 5 раз. Таким образом могут заливаться также свежие ягоды и фрукты. Полученные фруктово­ягодные морсы осветляют, отстаивают и фильтруют. После отстаивания сливают в бутыли и оставляют для хранения.

В таблице 22 приведены характеристики плодово- ягодного сырья и нормы спирта, которым заливают каждый вид сырья при приготовление морса. Кроме этого, приводится период настаивания (сутки) каждо­го вида сырья и соотношение морсов 1-го и 2-го наливов в купажах (смесях) этих морсов. Приведены также примерные нормы использования купажей мор­сов в спиртных напитках.

 

 

Таблица 22 содержит количественный состав продуктов, необходимых для приготовления морсов из плодов и ягод разного вида в расчете на 1 кг. сырья. Использование таблицы 22  приготовление морса показано на примере абрикосо­вого морса.

Приготовление морса Абрикосовый

Взять 1000 г вяленых абрикосов, отделить и мелко раздробить ядра. Затем поместить абрикосы вместе с дроблеными ядрами в 3-литровую емкость и налить туда 1,4 л спирта крепостью 45% об. Закрыть емкость крышкой и проводить настаивание плодов в теплом месте в течение двух недель. Во время настаивания провести 2—3 сцеживания. По окончании слить морс 1-го залива и повторно залить плоды спиртом (1200 мл, 40% об.). Настаивать также, как в первом случае. Затем слить морс 2-го залива. Плоды залить горячей водой (1 л), провести дистилляцию и получить ароматный абрикосовый спирт (200 мл).

Для приготовления спиртных напитков (ликеров, бальзамов) используют купаж морсов (две части морса 1-го залива и одна часть морса 2-го залива) в количе­стве 250—300 мл на 1 л купажа напитка.

Спиртованные фруктово-ягодные морсы получа­ют крепостью 18—27% об. Морсы не должны быть крепче или слабее получаемых с их использованием напитков более чем на 6% об., иначе отклонение в крепости морсов в ту или иную сторону может выз­вать выпадение экстрактивных и пектиновых ве­ществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.

Морсы, соки и эссенции должны перед употребле­нием некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обычно недели три. При приготовлении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для вырав­нивания вкуса 3—5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.