Получение  сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезня­ми плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ними не­сколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очища­ют ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Что бы получение сока было наилучшим, ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо из­влечь внутренности, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых те­рок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадуш­ки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается.

Кроме того, облегчить получение сока и  дробление яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количе­стве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготов­ления не следует пользоваться металлической посу­дой, за исключением посуды из нержавеющей стали. Полученная в результате дробления плодовая и ягод­ная масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, до­бавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют. Яго­ды, имеющие жидкую консистенцию сока (красная и белая смородина, вишня и др.), просто перемешива­ют и прессуют для извлечения сока.

Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, чер­ники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши, имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подо­гретой водой при температуре 80°С и нагревают, не­прерывно помешивая, в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой «шу­бой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию. Плоды и ягоды, такие как рябина, ябло­ки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащи­еся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Получение сока прес­сованием 

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, который имеет отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, со­единенных с одного конца, между которыми помеща­ется полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как сок, полученный таким образом, по качеству и аромату значительно уступает натуральным сокам.

Перед прессованием мезгу помещают в полотня­ный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзи­ну пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. За­тем медленно увеличивают усилие прессования по­средством вращения винта, добавлением -груза или нажатием на рычаги пресса.

Рис. 18. Простые приспособления для прессования

Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги при­водит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в резуль­тате чего сок может скиснуть и иметь вредные приме­си. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подго­тавливать плоды, используемый пресс и посуду. Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить по­вторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10—20°С) и снова повторяют все операции: перемешивание, на­стаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количе­ство примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. После отжима и осветления ягодный сок спиртуют до 20% об. для предотвращения брожения и скисания. Спиртован­ный сок хранится в темном прохладном месте.

Выход сока зависит от вида используемого сырья и

применяемых прессующих устройств. В таблице 21 приведены примерные объемы чистого сока (без воды), которые можно получить из 10 кг различного сырья при высокой степени отжима.

Добавить комментарий