Страница 3 из 3
Приготовление морса
Приготовление морса ведется из сухих или вяленых ягод и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. Морсы заливают обычно в следующем количестве: 1 кг сушеной или вяленой ягоды и 1,3—1,5 л спирта крепостью 45-50% об. Настаивание продолжается 8—14 дней в зависимости от сорта ягод и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливают, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливают повторно спиртовым раствором меньшей концентрации 35-40% об. и снова настаивают в течение нескольких недель, после чего сливают и смешивают с морсом первого налива. Залив ягод и фруктов может быть произведен от 3 до 5 раз. Таким образом могут заливаться также свежие ягоды и фрукты. Полученные фруктовоягодные морсы осветляют, отстаивают и фильтруют. После отстаивания сливают в бутыли и оставляют для хранения.
В таблице 22 приведены характеристики плодово- ягодного сырья и нормы спирта, которым заливают каждый вид сырья при приготовление морса. Кроме этого, приводится период настаивания (сутки) каждого вида сырья и соотношение морсов 1-го и 2-го наливов в купажах (смесях) этих морсов. Приведены также примерные нормы использования купажей морсов в спиртных напитках.
|
№
п/п
|
Название
Вид сырья
|
Масса
сырья,
кг
|
Морс 1-го налива
|
Морс 2-го налива
|
Доли морсов в купаже
|
Объем в напитках, мл/л
|
|
Объем
спирта,
л
|
Крепость спирта, % об.
|
Период настаивания, с
|
Объем
спирта,
л
|
Крепость спирта, % об.
|
Период настаивания, с
|
|
1
|
Абрикосовый
Вяленые плоды
|
1,0
|
1,4
|
45
|
14
|
1,2
|
40
|
14
|
2:1
|
250-300
|
|
2
|
Айвовый
Свежие плоды
|
1,0
|
1,5
|
45
|
10
|
1,3
|
30
|
10
|
5:1
|
250-300
|
|
3
|
Брусничный
Свежие ягоды
|
1,0
|
1,2
|
40
|
10
|
1,0
|
38
|
10-
|
1:1
|
250-300
|
|
4
|
Вишневый
Вяленые плоды
|
1, 0
|
3,5
|
40
|
15
|
3,0
|
30
|
15
|
1:1
|
250-400
|
|
5
|
Грушевый
Вяленые плоды
|
1,0
|
1,3
|
40
|
14
|
—
|
—
|
—
|
1
|
300
|
|
6
|
Земляничный
Вяленые ягоды
|
1,0
|
1,2
|
35
|
8
|
—
|
—
|
—
|
1
|
150-250
|
|
7
|
Клюквенный
Свежие ягоды
|
1,0
|
1,3
|
38
|
10
|
1,0
|
25
|
10
|
1:1
|
250
|
|
№
п/п
|
Название
Вид сырья
|
Масса
сырья,
кг
|
Морс 1-го налива
|
Морс 2-го налива
|
Доли морсов в купаже
|
Объем в напитках, мл/л
|
|
Объем
спирта,
л
|
Крепость спирта, % об.
|
Период настаивания, с
|
Объем
спирта,
л
|
Крепость спирта, % об.
|
Период настаивания, с
|
|
8
|
Малиновый
Вяленые ягоды
|
1,0
|
3,5
|
25
|
10
|
3,0
|
25
|
10
|
1:1
|
150-200
|
|
9
|
Рябиновый
Вяленые плоды
|
1,0
|
1,3
|
40
|
18
|
1,0
|
35
|
18
|
1:1
|
150-200
|
|
10
|
Сливовый
Свежие плоды
|
1,0
|
1,6
|
45
|
14
|
1,4
|
40
|
14
|
10:1
|
200-250
|
|
11
|
Черносливо
вый
Вяленые плоды
|
1,0
|
1,6
|
35
|
14
|
1,4
|
30
|
14
|
1:1
|
150-200
|
|
12
|
Черничный
Вяленые плоды
|
1,0
|
1,7
|
35
|
10
|
1,5
|
30
|
10
|
1:1
|
35-50
|
|
13
|
Черносморо
диновый
Свежие плоды
|
1,0
|
1,5
|
40
|
10
|
1,3
|
30
|
8
|
1:1
|
300-400
|
|
14
|
Яблочный
Свежие плоды
|
1,0
|
1,3
|
40
|
14
|
1,0
|
38
|
14
|
1:1
|
80-150
|
Таблица 22 содержит количественный состав продуктов, необходимых для приготовления морсов из плодов и ягод разного вида в расчете на 1 кг. сырья. Использование таблицы 22 приготовление морса показано на примере абрикосового морса.
Приготовление морса Абрикосовый
Взять 1000 г вяленых абрикосов, отделить и мелко раздробить ядра. Затем поместить абрикосы вместе с дроблеными ядрами в 3-литровую емкость и налить туда 1,4 л спирта крепостью 45% об. Закрыть емкость крышкой и проводить настаивание плодов в теплом месте в течение двух недель. Во время настаивания провести 2—3 сцеживания. По окончании слить морс 1-го залива и повторно залить плоды спиртом (1200 мл, 40% об.). Настаивать также, как в первом случае. Затем слить морс 2-го залива. Плоды залить горячей водой (1 л), провести дистилляцию и получить ароматный абрикосовый спирт (200 мл).
Для приготовления спиртных напитков (ликеров, бальзамов) используют купаж морсов (две части морса 1-го залива и одна часть морса 2-го залива) в количестве 250—300 мл на 1 л купажа напитка.
Спиртованные фруктово-ягодные морсы получают крепостью 18—27% об. Морсы не должны быть крепче или слабее получаемых с их использованием напитков более чем на 6% об., иначе отклонение в крепости морсов в ту или иную сторону может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение и выпадение осадка при хранении напитков.
Морсы, соки и эссенции должны перед употреблением некоторое время настояться для выравнивания своего вкуса, обычно недели три. При приготовлении напитков соки, морсы и эссенции смешиваются в соответствии с рецептами, выдерживаются для выравнивания вкуса 3—5 дней и фильтруются. После этого напитки готовы к употреблению.
