Сырье для фруктово-ягодных соков. Хорошим сы­рьем для приготовления сладких крепких напитков являются: айва, рябина, ирга, вишня, слива, смороди­на (черная, белая, красная), малина, земляника, че­решня, яблоки и др. Для получения напитков с высо­кими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье.

Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные соки. Айву рекомендуется использовать только для приготовления наливок и ликеров.

Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта выдерживают хранение после съема 10—12 дней, а поздние — до двух меся­цев.

Айва японская. Сок айвы японской содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому для приготовления сладких напитков сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку сладких яблок и груш.

Виноград. В областях средней полосы (Смолен­ская, Московская, Ивановская, Владимирская, Нов­городская) виноград вызревает. Ягоды таких сортов, как Черный сладкий, Русский ранний, Муромский, Заря Севера, Московский устойчивый и других содер­жат до 22% сахаров и от 5 до 12% кислот. Из винограда средней полосы можно приготовить хорошие десерт­ные наливки и ликеры.

Вишня. Прекрасные густоокрашенные наливки и соки получаются из сортов вишни с черными плодами (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб). Особенно аро­матны ягоды сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) наливки менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфи­ческим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие на­питки можно получить и из дикой степной вишни. Наливки из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употребле­нию в год изготовления.

Груши. Грушевый сок имеет низкую кислотность, поэтому для приготовления напитков сок необходимо купажировать с соком ароматных и более кислых плодов.

Земляника. Из земляники готовят хорошие, аро­матные ликеры и наливки. Сорта земляники для при­готовления напитков надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). При настаивании ягоды не дробят.

Ирга. Ягоды ирги имеют низкую кислотность и поэтому для приготовления напитков сок ирги следу­ет купажировать с соком более кислых плодов. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получается сок красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного слегка терпкого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Клюква. Сок клюквы из-за высокой кислотности приходится сильно разбавлять водой или снижать кислотность химическим способом, например, добав­лением мела. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные наливки и ратафии.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усан- ка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининг­радская) готовят высококачественные ликеры. Напит­ки отличаются красивым цветом и очень сильным малиновым ароматом.

Рябина. Хорошие настойки десертного и ликерно­го типа получаются из рябины (Невеженской, кубо­вой, черноплодной, а также из мичуринских сортов: Бурка, Ликерная, Гранатная). Из плодов сорта Бурка настойка малинового цвета, ароматная, очень вкусная, горечи в ней совсем не ощущается, из рябины Ликер­ная — густая, лишена горечи, ликерного типа, из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивная, но со специфическим аро­матом рябины и со слабой горечью. Из черноплодной ряби настойка густо окрашена, слегка терпкая, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его реко­мендуется смешивать с настойкой из красной сморо­дины (2 части из черноплодной рябины и 1 части из красной смородины).

Рябина Невеженская дает настойки и соки очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Настойки из дикой рябины янтарного цвета, с сильным специ­фическим запахом рябины и горечью. Чтобы несколь­ко уменьшить горечь, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов и ягод.

Слива. Из слив получаются прекрасные десертные наливки, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычай­но трудно отдает сок, а потому сок из сливы получают редко. Плоды сливы не дробят, заливают спиртом и настаивают. Во время хранения наливки из слив улуч­шают свои качества.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким буке­том, легкие и гармоничные соки, напоминающие ви­ноградные, получаются из белой смородины Версаль­ская. Белая смородина пригодна для изготовления купажей различных напитков.

Смородина красная. Из красной смородины полу­чаются красивого цвета очень прозрачные наливки и соки, но мало ароматные. В напитки из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять сок малины, вишни или черной смородины. Красная смо­родина пригодна для приготовления полусладких на­питков.

Черешня. Для приготовления спиртных напитков сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получают­ся изумительные по своему качеству густоокрашенные ликеры. Из нее хороши также десертные, полусладкие наливки, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Черника. Сок черники с успехом используется в виде купажа с соком черной смородины для приготов­ления темноокрашенных ликеров.

Яблоки. Осенние и зимние сорта яблок, содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, напитки и сок получаются более ароматными.

Лучшие сорта: Антоновка обыкновенная, Синап северный, Славянка, Анис, Грушовка московская.

Яблочные соки входят в состав многих сладких напитков.