Ароматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизи­рующее и лечебное воздействие.

Многие растения, которые исполь­зуют для получения ароматных напит­ков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Применяются также и тради­ционные пряности. Так как вкус всех пряностей горь­кий или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыполнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет соб­ственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого использо­вания ароматических веществ с учетом собственных ароматов напитков.

Обычно растения, содержащие ароматы, заготав­ливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хранения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, кото­рые удобно хранить и можно использовать для приго­товления большой гаммы ароматов.

Ароматические настои и отгоны

Ароматические вещества извлекают из раститель­ного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворя­ются в воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высо­кую насыщенность ароматом и потому особенно цен­ны. Эти вещества, растворенные в спирте, использу­ют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением ароматизированных растворов расте­ния необходимо измельчить до получения мукообраз­ной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.

Настой — наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концен­трированные настои и вытяжки, которые имеют спе­цифические ароматы и характерный вкус. Эти каче­ства настои сообщают напиткам при изготовлении.

Отвар — раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получа­ют путем кипячения сырья в закрытом сосуде с после­дующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10—15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1:2 до 1:5.

Дистилляция — перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные ра­створы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использо­ванием специальных приборов — перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выно­сит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холодильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Наиболее сложный способ получения ароматичес­ких веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого исполь­зуют специальный перегонный аппарат, в котором сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматиче­ских веществ. Таким способом получают концентри­рованные растворы и эфирные масла.

Для придания напиткам желаемого аромата полу­ченные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют сек­рет приготовления напитка.

Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предвари­тельно настоянных на нескольких ароматических ком­понентах, что позволяет получать в домашних услови­ях хорошие ароматизированные напитки, в частности, водки, аперитивы и бальзамы.

Применение пряностей для приготовления напит­ков имеет свои особенности. Пряности могут вводить­ся в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего пряности удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, в результате этого вкус напитка становится горьковатым, а иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочти­тельнее пользоваться водными растворами пряностей. В таблице 15 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.

Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей (табли­ца 15) и сборы пряных трав (таблица 16 ).

На практике для определения весового количе­ства каждого вида сырья, входящего в состав аромат­ной смеси, поступают следующим образом. Сначала по таблице 16 (17) выбирают ту или иную желаемую ароматную смесь, затем определяют вид сырья, кото­рый в выбранной смеси имеет наибольшее примене­ние (наибольшее число частей), далее по таблице 15 находят предельно допустимое количество (г/л) этого вида сырья, которое может быть использовано для приготовления напитков. Это предельно допустимое количество делят на число частей, которое данное сырье имеет в выбранном наборе пряной смеси. Таким образом рассчитывают количество сырья в граммах, которое составляет одну часть выбранного набора. Затем определяют количество всех других компонентов набора путем умножения их доли в частях на рассчитанную величину одной весовой части. После этого для каждого вида сырья сравнивают рассчитанное количество и предельно допустимую норму использования этого вида сырья (по табли­це 15). В случае превышения предельных норм для какого-либо вида сырья, его количество в составе смеси изменяют так, чтобы не было превышения предельно допустимых норм. Кроме того, если коли­чество одного какого-либо из видов смеси, по мне­нию изготовителя, недостаточно и предельная норма не превышена, то количество выбранного вида сырья может быть увеличено.

 Ароматические вещества  Пример. По таблице 16 для ароматизации апери­тива выбираем смесь №5. Состав смеси в частях: корица — 8, бадьян — 4, гвоздика без ножек — 0,5, мускатный орех — 2, лимонная цедра — 2, имбирь — 2, перец душистый — 1, кардамон - 1, ванилин — 4. Наибольшую часть в этой смеси составляет корица — 8 частей. По таблице 15 находим предельно допусти­мое количество для корицы, оно составляет 15 г на 1 л напитка (15 г/л). Разделим эту норму на 8 частей и получим 15/8 = 1,875 г. Принимаем массу одной части 1,8 г.

Для остальных видов сырья на 1 л напитка имеем следующее количество компонентов: бадьян — 7,2 г, гвоздика — 0,9 г, мускатный орех — 3,6 г, сухая лимонная цедра — 3,6 г, имбирь — 3,6 г, перец душистый — 1,8 г, кардамон — 1,8 г, ванилин — 7,2 г. После этого проверяем по таблице 15 предельно допустимое количество каждого на 1 л напитка. На­блюдается превышение для предельных норм ванили­на, поэтому берем в уменьшенном количестве: вани­лин — 2 г. Количество лимонной цедры можно увеличить до 60 г.

Таким образом определяется количество каждой ароматной смеси.

Обычно для придания напитку нужного аромата такие пряные смеси кладут в небольшой холщовый мешочек, завязывают и на нитке с грузом опускают в емкость, в которой находится приготовленный напиток.