При фильтровании жидкость пропускается через пористую среду (ткань, войлок, сетку, слой песка и т. д.) для отделения от жидкости (бражки, вина, сусла и т. д.) твердых частиц. Поры или отверстия среды фильтрования должны соответствовать размерам твер­дых частиц и не пропускать их, в то же время жидкость должна проходить через фильтр свободно. При филь­тровании на фильтре остается осадок, который запол­няет поры фильтра и, в свою очередь, является допол­нительным фильтром.

На скорость фильтрования оказывают влияние многие факторы, как-то: величина частиц осадка, вязкость жидкости, температура фильтрования, вид фильтрующей среды и т. д. Чем больше вязкость фильтруемой жидкости, тем медленнее идет фильтро­вание. При нагревании вязкость жидкости понижает­ся, что значительно повышает скорость фильтрования. Поэтому вязкие ликеры и настойки фильтруют при повышенной температуре.

В виноделии для фильтрования сусла и напитков используют различные фильтрующие материалы: сы­пучие и пористые. Наибольшее применение при этом находят пористые мягкие материалы — полотно, сук­но, войлок, фильтровальная бумага, из сыпучих — кварцевый песок, костный и древесный уголь.

Наиболее простым является способ фильтрования при обыкновенных температуре и давлении. Для этого используют различные приспособления в виде матерча­тых мешков с подставками, воронки, заполненные сыпу­чими материалами или с фильтровальной бумагой. Ост новная масса осадка должна заполнять фильтр не более чем на одну треть его высоты, иначе затрудняется стека- ние жидкости и скорость фильтрации уменьшается. Прежде чем приступить к фильтрованию, нужно дать осадку отстояться и осторожно слить жидкость с осадка на фильтр; после того как над осадком останется слой жидкости 10—12 мм, его взбалтывают, переносят на фильтр и оставляют для полного отделения жидкости.

Для фильтрования ароматизированных настоев и напитков применяются различные фильтры. Матерча­тые фильтры делают из плотной ткани, которую сшива­ют в виде конусного мешка. Бумажные фильтры делают из фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофриро­ванной воронки. Песочный фильтр делают с использо­ванием материи и промытого песка. Для этого чистый крупнозернистый песок просеивают через сито с ячей­кой 1 мм, промывают в проточной воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.

Для фильтрования собирают фильтр: в неметалли­ческую воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный песок слоем 20—30 мм, а сверху уклады­вают второй слой марли. Такой фильтр может исполь­зоваться для фильтрации одного литра раствора, пред­варительно отфильтрованного через решето и слой марли. Скорость фильтрации такого фильтра составля­ет около литра в час. Аналогично приготовляют фильтр угольный, но вместо песка кладут слой толченого бере­зового угля, а нижний слой марли заменяют полотном.