К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры, а также сладкие водки — ратафии.
Эти напитки изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75—96% об.
Для приготовления сладких крепких напитков широко используются сиропы и специальные настойки, которые придают напиткам неповторимый вкус, аромат и цвет.
Сахарный сироп
При приготовлении спиртных напитков часто используют сахарный сироп. Если в рецептуре напитка не оговаривается конкретное содержание сахара в сиропе, то имеется в виду стандартный (65,8%) сироп. Для его приготовления в эмалированную посуду заливают умягченную воду в расчете 0,5 литра воды на 1 кг сахара. Воду нагревают до 50-60°С и постепенно засыпают сахар при постоянном помешивании. После полного растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этом пену. Продолжительность варки не должна превышать 30—35 минут, иначе раствор пожелтеет.
Для обесцвечивания в желтоватый сироп засыпают активированный уголь из расчета 2 г на 1 л сиропа и выдерживают в течение часа при постоянном перемешивании. После этого сироп подогревают и фильтруют через суконный фильтр.
Сахарный колер
Для окрашивания водочных изделий в коричневый цвет с оттенками от светло-коричневого до темно-бурого используют сахарный колер. В домашних условиях сахарный колер можно приготовить следующим способом.
Для этого берут 0,1 кг сахарного песка, насыпают на чистую сковороду с высокими краями и нагревают на медленном огне, следя за изменением цвета сахара, при постоянном перемешивании деревянной ложкой.
Когда вся масса сахара приобретет темно-корич- невый цвет, вливают небольшими порциями 200 мл горячей воды. После каждого вспучивания сахарной массы ее перемешивают до полного осаждения. Эту операцию проводят до тех пор, пока вся вода будет залита. Затем, также частями, прибавляют 100 мл холодной воды, размешивают и снимают с огня.
Готовый колер должен медленно равномерно стекать с ложки. Когда варка закончена, колер остужают и затем разливают по бутылкам для хранения и дальнейшего использования по мере необходимости для окрашивания спиртных напитков.
Работу лучше выполнять в перчатках и защитных очках.
Настойки для ликеров и ратафий
Часто при изготовлении напитков используются различные настойки, чтобы придать им определенный специфический аромат. Настойки следует готовить заранее, но не хранить очень долго, ибо многие из них со временем теряют свой цвет и аромат. Ниже приведены рецепты настоек, используемых для изготовления ликеров, водок и других крепких напитков в домашних условиях.
Рецепт настойка домашняя Горькоминдальная
Смолоть 1 кг горького миндаля на кофемолке, залить 4 л спирта и поставить в теплое место на 2 месяца, ежедневно взбалтывая, профильтровать через бумагу.
Ванильная
1 часть мелко истолченной и растертой ванили в течение 2 месяцев настаивать в 5 частях спирта, ежедневно взбалтывая. Профильтровать через бумагу.
Рецепт настойка домашняя Дубовая
Настаивать в течение 2 недель 50 г дубовой коры (крупно истолченный порошок) в 1 л спирта, профильтровать.
Мускатная
400 г мускатного ореха настаивать в 1 л спирта в течение 2 недель, профильтровать.
Фиалковая
200 г крупно истолченного корня флорентийской фиалки настаивать 1 месяц на спирте, профильтровать.
Настойки для окрашивания
Рецепт настойка домашняя Желтая
1 кг крахмального сахара нагреть до такой степени, чтобы он полностью расплавился, затем добавить 35 г кристаллической соды и 7 г едкого натрия. Продолжать нагревать до желаемого цвета.
Зеленая
Настаивать 24 часа 0,3 г шафрана в 7,5 г воды, отдельно растворить 0,25 г индигокармина в 12—13 мл воды, смешать — и получится отличная зеленая краска.
Палевая
125 г шафрана и 1 л воды кипятить в закрытом сосуде до тех пор, пока не получится 0,5 л жидкости.
Когда остынет, добавить 0,5 л спирта, закупорить и дать настояться в тепле 2 недели. Профильтровать.
Рецепт настойка домашняя Розовая
Очень красивая розовая окраска получается при варке кармесовых ягод. Эта окраска не изменяется при соединении со щелочью и кислотой, поэтому ею можно окрашивать уксус, вина и т. п.
Синяя
Приготавливается растворением лакмуса в воде. Этой настойкой можно подкрашивать любые жидкости, в которых нет кислоты. Если в жидкости присутствует кислота, то она окрашивается в красный или розовый цвет.
Синей окраски можно достичь путем растворения в воде индигокармина.
Рецепт настойка домашняя Темно-красная
1 кг стружек фернамбукового дерева, 45 г квасцов, 30 г кремортартара, 3 г соды и 8 л воды вскипятить и профильтровать.
Дополнительная обработка напитков
Дополнительная обработка напитков включает обработку теплом, холодом, оклеивание, аэрацию, фильтрацию, розлив и хранение.
Готовые напитки должны быть кристально прозрачными, даже с легкой мутью они считается продуктом невысокого качества.
Осветление (оклеивание) напитков может производиться с использованием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они выпадают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.
Для осветления желатин размачивают в холодной воде и после набухания сливают остаток воды, заливают небольшим количеством напитка, который подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в студенистую массу и растворяется. Используют 10%-ный раствор желатина (100 мл на Юл), который после введения в напиток тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10 дней, затем фильтруют. Оптимальная температура оклеивания 15— 20°С.
При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г напитка малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Напиток подогревают до 40—45°С, затем в бутыль вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л ) и взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 5 дней для осветления, затем снимают с осадка и фильтруют.
Возможно проводить осветление при совместном использовании яичного белка и желатина, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.
Некоторые виды напитков (наливки, ратафии) при обработке теплом хорошо осветляются. Для этого бутылки с напитком ставят в (водяную баню) посуду с холодной водой, медленно нагревают до 50°С и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют два или три раза в день до полного осветления напитка. Затем его оставляют на 5—6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка и фильтруют, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Обработка холодом также позволяет осветлять спиртные напитки (спирты, водки, коньяки), поскольку при охлаждении до 2—5°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветля-
ют напиток. Для осветления напиток ставят в холодильник и выдерживают в течение 5 часов. Когда охлажденный напиток осветлится, его надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и напиток делается менее прозрачным.
Осветление спиртных напитков в домашних условиях можно производить, добавив в него обезжиренное коровье молоко, из расчета по 30 мл (1 ст. ложка) на 1 л напитка. После введения молока все тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют через фланель или фильтровальную бумагу.
Напитки можно осветлить также следующим способом. В 10 л водно-спиртовой сортировки вносят одновременно 0,5 г активированного угля, предварительно запаренную пшеничную муку в количестве 3-4 г и 2,0—3,5 г яичного белка. После того как жидкость станет прозрачной и твердые компоненты осядут на дно, ее отфильтровывают.
Аэрация. Замечено, что вкусовые качества водки при насыщении ее кислородом значительно улучшаются. Приготовленную обычным способом водку перед очисткой активированным углем насыщают очищенным воздухом, продувая его через раствор в течение 8 минут. Для этого можно использовать аквариумный насос с распылителем воздуха.
Осветленные готовые спиртные напитки для хранения разливают в бутылки и укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупоривания срезают и покрывают горлышко смолкой, сургучом или воском, помещая в расплавленный состав.
Смолку можно приготовить самостоятельно из следующих компонентов: канифоль — 80 г, жир свиной — 10 г, воск — 2,5 г, киноварь - 40 г, вместо киновари можно использовать измельченную и просеянную сухую глину.
Готовые напитки держат в подвале или в другом сухом помещении при температуре не выше 10— 15°С.