Наиболее качественный спирт — картофельный и хлебный. Крепкий, с мягким вкусом, легким похмель­ем, раньше он был очень популярен. Потом с перехо­дом на примитивные аппараты и сахар постепенно начал забываться. Ныне наблюдается возврат к изго­товлению такого спирта в домашних условиях.

Рецепт самогона в домашних условиях из зерна

Рожь (пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох) прорастить. Для этого размочить в теплой воде, рассте­лить тонким (до 2 см) слоем на чистом полу в темном прохладном месте. Следить, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить, смолоть в муку. Вскипя­тить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния жидкого киселя. Укрыть, дать выстояться 10—12 часов. Разлить по мискам, тазикам, остудить до комнатной темпера­туры. Слить в бадью. Добавить дрожжи. На 5 ведер затора взять 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5—6 дней. Перегонять на паровом аппарате. Если нет дрожжей, добавить 1 кг сухого гороха. Процесс брожения увели­чится до 10 дней. Выход — 7 л водки.

Хлебный с картошкой

Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картошку. Исто­лочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в бадью. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять то­лочь до ровной киселеобразной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остатками муки, оставить на ночь. Через 10—12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить 0,5 кг дрож­жей. Пусть бродит 5—6 дней. На 1 ведро солода — 4 ведра картошки. Перегнать. Выход — 12 л.

Хлебный спирт

Взять две буханки черного хлеба (2 кг), размочить в теплой воде (0,5 л) и размять до получения однородной массы. Поместить размятый хлеб в большую кастрюлю (8-10 л), добавить воды (4 л) и поставить на плиту дня разваривания. Отрегулировать нагрев и варить на не­большом огне, помешивая, в течение часа. Воду при выпаривании долить до первоначального уровня (при­мерно 200 мл). Сделать солодовое молоко, размешав в воде дробленый солод (200 г сухого солода и 1 л воды).

После разваривания кастрюлю снять с плиты, осту­дить затор до температуры 60°С (как рука терпит), влить половину приготовленного солодового молока (500 мл), размешать и оставить для разжижения на 30 минут. ’ j После этого снова поставить на плиту и варить на малом огне еще в течение часа. Затем охладить затор до 65— 70°С, влить вторую половину солодового молока, разме­шивать в течение 5 минут и, укрыв теплой шубой (одеялом), оставить для осахаривания в течение 5—6 часов. Загодя (за сутки) сделать дрожжевой затор (600—800 мл) в отдельной стерильной посуде. После осахари­вания проверить содержание сахаров в заторе (на вкус или прибором), остудить затор до 28-30°С, влить дрож­жи, положить азотное питание (0,3 г/л хлористого аммония), размешать и оставить для брожения в теплом месте. Через 3-4 дня, когда закончится брожение и вкус бражки станет горько-кислым, затор процедить через полотняный мешок и перегнать, получив отгона не более половины, а лучше треть от первоначального объема бражки. Полученный отгон обработать содой и марганцовкой, отфильтровать и еще раз перегнать. Выход — 1,2 л крепостью 35—45% об.

Хлебный на хмеле

Пшеницу или рожь прорастить и получить зеле­ный солод, который затем измельчить. Сварить карто­фель, помять его и еще надо заварить хмель. Потом надо приготовить так называемый затор — все вместе перемешать: солод, картошку и заваренный хмель — и поставить в теплое место. Затор стоит 3—4 дня, пока не перестанет бродить.

На 1 ведро зерна: 2 чугуна картошки вареной (2 ведра), 3 л заваренного хмеля (5 столовых ложек соплодий на 1 л воды) и 4 ведра воды. Перегнать. Выход — около 8 л.

Хлебный с печеным хлебом

Первый способ. Все так же, как и в предыдущем рецепте. Вместо картофеля добавить размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На 2 ведра солода 15-20 буханок хлеба. Перегнать. Выход - 12 л.

Второй способ. Прорастить полведра ржи, пшени­цы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 л горячей воды 10—12 буханок черного хлеба, смешать, добавить 750 г дрожжей. Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять, смешать с зерном и хле­бом. Брожение в теплом месте в течение недели. Перегнать.

Третий способ. Пшеницу прорастить, перемолоть или истолочь, залить горячей водой, дать постоять. Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. Потом перегнать. На 10 кг пшеницы: 30 л воды и 0,5 кг дрожжей. Перегнать. Выход — 6 л.

Два последних способа технологически более про­сты, но лучший продукт получается при использова­нии предыдущих рецептов.

Рецепт самогона в домашних условиях из риса

Промыть рис в холодной воде, разварить до полу­чения каши, остудить, добавить солод и перемешать, дать постоять, через 10—12 часов перемешать, перелить в бочку и остудить, добавить дрожжей. Пусть бродит 5—6 дней, потом процедить и перегнать. На 3 кг риса:

3 стакана молотого солода, 0,2 кг дрожжей и 1 ведро воды (10 л). Перегнать. Выход - 4 л.

Гороховый

Горох смолоть в муку. Вскипятить воду и, постоян­но помешивая, всыпать туда муку до получения доволь­но густой однородной массы. Охладить, добавить солод, перемешать и дать постоять. Затем слить в чан, добавить дрожжей и оставить в теплом месте. Через 5 дней перегнать. Если горох сначала прорастить, то солод добавлять не надо. На 3 кг гороха: 3 стакана солода, 0,2 кг дрожжей и 8 л воды. Перегнать. Выход — 3 л.

Рецепт самогона в домашних условиях  из сахара

Взять 6 кг сахара развести в 30 л теплой воды и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины или вишни или же сухой укроп. Через 6—7 дней закваска готова. Выход - 6 л.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получа­ется 1 л водки. При использовании парового аппарата 10 л хорошего продукта получается из 7 кг. То есть не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он «перегорает» и идет в отходы.

Свекольный

Первый способ. Натереть на терке сахарную свеклу, отварить в печи, отдавить. На 30 л сока свеклы доба­вить 200 г дрожжей. Поставить закваску в теплое место. Через 5—6 дней она готова. Сахар добавлять не надо. Перегнать. Выход — 5 л.

Второй способ. Натереть и испечь 10 кг сахарной свеклы в 10—15-литровом чугуне. Дать немного ос­тыть, чтобы свекла оставалась теплой. Добавить в нее 2 кг сахара и 10 л теплой воды. Слить в бродильный чан. Добавить 500 г дрожжей, разведенных в неболь­шом количестве воды. Накрыть смесь. Поставить в теплое место на 3—4 дня. Перемешать. Готовность определяется по времени, когда свекла опустится на дно посуды, а сверху образуется корка. Потом залить брагу в бак и гнать водку. Выход — 5 л.

 Рецепт самогона в домашних условиях  из варенья

Взять 6 кг засахаренного варенья, развести в 30 л теплой воды, добавить 200 г дрожжей. Чтобы иметь больший выход отгона, надо добавить еще 3 кг сахара. Закваску поставить в теплое место на 3—5 дней. Пере­гнать. Выход — 5 л, а с добавлением сахара — 9 л.

Из патоки

Патока — отход производства сахара из свеклы. На 1 ведро патоки добавить 200—250 г дрожжей и развести все это в 25 л воды. Поставить в теплое место на неделю. Выход - 6—7 л. Очень желательно полученное еще раз перегнать.

Из сока яблок

Измельчить яблоки, сок выдавить. На 35 л сока добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Готово через неделю. Перегнать. Вы­ход — 6—7 л.

Рецепт самогона в домашних условиях  из сиропа (любого)

Взять 6 л сиропа, развести в 30 л воды и добавить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Перегнать. Выход — 7 л.

Из груш

В 5 л воды добавить 5 ведер испорченных садовых груш (вареных), 2 кг сахара и 200 г дрожжей. В теплое место поставить на неделю. Перегнать. Выход — 8 л.

Из диких груш

Собрать дички, 3 ведра, ссыпать их в деревянную бадью 50 л или бочку до половины емкости, пусть там гниют. Потом помять их деревянным мялом и оста­вить на 2—3 недели. Ничего абсолютно не добавлять. Затем слить, отфильтровать и перегнать. Выход — 3 л.

Рецепт самогона в домашних условиях из слив

Три ведра слив помять и поставить бродить на две недели. Воды не добавлять. Перегнать. Выход — 3 л. Если добавить сахар, выход, естественно, будет больше.

Из крахмала

На 2 ведра воды добавить 10 кг крахмала и зава­рить, как кисель. Потом добавить 1,5 кг зеленого солода, дать постоять, остудить. Затем добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Размешать и оставить для брожения на 3-5 дней. Перегнать. Выход — 11 л водки. Если добавить солод 2,5 кг, то сахар можно не добав­лять.

Из сухих фруктов

2 кг сухих яблок или груш заварить в 1 ведре воды, добавить 3 кг сахара, 300 г дрожжей. Все это плотно закрыть, оставив небольшое отверстие. Неделю пусть стоит в теплом месте. В эту закваску добавить пучок сухого чабреца. Перегнать. Выход — 3,5 л.

Рецепт самогона в домашних условиях из виноградного отжима

Взять 3 ведра, выжимки, оставшейся после приго­товления виноградного сока или вина, добавить 100 г дрожжей, 5 кг сахара и развести все это в 30 л воды. Поставить бродить на неделю. Перегнать. Выход - 7 л водки (очень светлой).

Комбинированный

Смешать 20 стаканов проращенной и истолченной пшеницы, 3 л горячей воды, 1 кг сахара. Поставить в тепло на 5 дней. Потом добавить 5 кг сахара и 18 л воды. Бродит 7—8 дней. Брага на вкус должна быть горькой. Процедить. Перегнать. Выход — 10—12 л.

Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара, 8 л теплой воды, выстоять 8—10 дней, можно еще получить 12-15 л.

Рецепт самогона в домашних условиях  из томатной пасты, сахара и пива

На 30 л воды: 1 литровая банка томатной пасты, 1 бутылка пива, 10 кг сахара. Размешать, дать «выиг- раться» в теплом месте, перегнать. Выход — 7—8 л.

Без дрожжей и сахара

В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом. Запарка: в 2 л воды заварить одну пригор­шню свежего хмеля (сухого — две), дать немного настояться. Отвар процедить. В еще теплом отваре размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30—40 мин.) запарка готова. Солод пригото­вить обычным способом — прорастить зерна ржи, пшеницы или ячменя, высушить их и смолоть.

В основной продукт: свеклу, картошку, яблоки, груши и т. д. — добавить запарку и солод, развести

водой до полужидкого состояния, дать «выиграться» в теплом месте, перегнать. На 2 кг запарки взять 3 кг солода и полведра (5—6 л) основного продукта. Пере­гнать. Выход — 5 л.

Медовуха

Четыре 700-граммовых банки меда, одна банка 3-литровая сиропа, 25 л воды, 300 г дрожжей. Поста­вить в теплое место на неделю. Перегнать. Выход готового продукта — 7 л.

Рецепт самогона в домашних условиях  из желудей

Зрелые желуди очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и, поместив в кастрюлю с водой (1:3), вымочить двое суток. Затем заменить воду и нагреть до кипения, дать остыть и слить воду, а желуди измель­чить, пропустив через мясорубку. Полученную желудевую массу залить водой и варить на малом огне в течение двух часов. Потом остудить, добавить солод, перемешать и оставить для разжижения. Далее приго­товление вести по рецепту хлебного спирта. На 2 кг желудей взять два стакана сухого солода и 6 л воды. Перегнать. Выход — 1,1 л крепостью 38—41% об.

Спирт из корней топинамбура

Корни топинамбура (земляной груши) содержат значительное количество инулина. Это вещество в водном растворе после кипячения с небольшим коли­чеством серной и соляной кислотой превращается в сахар — фруктозу, который сбраживается дрожжами. Для получения спирта измельчают на мелкой терке 10 кг корней топинамбура и добавляют воду так, чтобы объем всей массы составил 12 литров. Полученную смесь кипятят в течение 20 минут, потом охлаждают до 30°С и процеживают через двойной слой марли или мелкое сито. Отжимают остаток и получают 6—7 лит­ров сока топинамбура. К полученному соку добавляют 50 мл серной кислоты из расчета 8 мл концентрирован­ной кислоты на 1 л сока (8 мл/л) или соляной кислоты (16 г/л). Смесь кипятят в течение 1,5 часа. За это время происходит превращение инулина в сахар. После ох­лаждения раствора до 30°С проводят нейтрализацию кислоты в растворе, для чего добавляют мел в количе­стве 66 г (10 г/л)., в случае применения серной кисло­ты, или 75 г, если использовали соляную кислоту (12 г/ л). Раствор фильтруют через полотняный фильтр. Пос­ле этого отбирают небольшую пробу раствора в мен­зурку и ареометром проверяют содержание сахара. Если концентрация сахаров в растворе мала, раствор уваривают и доводят содержание сахара до 16 %.

Полученный сахарный затор сбраживают, перего­няют, и очищают. Выход спирта 80 % об. составляет 1,2—1,5 л. Спирт из топинамбура не содержит сивуш­ных масел, хотя имеет специфический запах, похожий на запах сельдерея.

Следует иметь в виду, что спиртовой отгон, полученный по приведенным рецептам, который в быту называется «самогоном», содержит вредные для организма человека примеси и нуждается в дополнительной очистке.

Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., со­держащий 0,2—0,6 г эфирного масла на 100 мл и имеющий сильный специфический запах использо­ванного сырья.

Основным сырьем для получения ароматного спир­та служит этиловый спирт и пряноароматное расти­тельное сырье.

Коньячный спирт — крепкий и ароматный водно­спиртовой раствор, полученный путем перегонки мо­лодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт перехо­дят дубильные и красящие вещества, происходит час­тичное окисление спирта и образование сложных аро­матических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развива­ется приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно, и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60—70% об. и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистилли­рованной или умягченной водой.

Водка особая —  крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованно­го винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной сме­си активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешиваются в соотношении 1:(1,38— 1,44), при этом достигается концентрация спирта 40—45% об.

В процессе обработки активированным углем про­исходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одно­временно образуются сложные соединения, улучшаю­щие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активирован­ный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, из­меняют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжи­ренное молоко и другие компоненты.

Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента на­питка.

Домашние водки — это крепкие алкогольные на­питки, приготовленные в домашних условиях по инди­видуальным рецептам. Они содержат 40—45% об. спир­та и до 4 г сахара на 100 мл напитка.

Эти напитки получают путем перегонки водно­спиртовых растворов, настоянных на различных тра­вах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который при­обретается напитком в результате использования вку­совых добавок.

Коньяк — крепкий спиртной напиток, характери­зующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40—57% об. спирта, имеет золотисто-корич­невый цвет и тонкий сложный аромат.

Получают коньяк путем смешивания выдержан­ного коньячного спирта и различных коньячных ви- номатериалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньяч­ных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и ди­стиллированной воды, а кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк вы­держивают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.

Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет, марочные, с выдержкой 6—10 лет, и коллекционные, приготовленные из коньячных спир­тов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изго­товляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта.

При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55—60% об. и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.

На практике удается получить удовлетворитель­ный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусствен­ное происхождение этих коньяков, если они приготов­лены из хорошего ректификата.

Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам — как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.

Ром — крепкий спиртной напиток светло-коричне­вого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купажиро­ванием) ромового и ректификованного спиртов и ди­стиллированной воды.

Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаротростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус И' аромат рома.

Ромовый спирт получают крепостью 60% об. Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют рек­тификованным спиртом, смешанным в различных со­отношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45% об. Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2%).

В настоящее время в продаже имеются специаль­ные ромовые эссенции, которые позволяют прида­вать спиртным напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоянного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженный сахар).

Виски — крепкий спиртной напиток светло-корич- невого цвета с содержанием спирта 45% об. Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгоре­лого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3—10 лет. В домашних условиях можно использовать ректификованный спирт при со­блюдении традиционной процедуры выдержки в обо­жженных бочках.

Ратафии — сладкие крепкие напитки, содержащие 35-40% об. спирта и 200-320 г сахара на 1 л. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряноароматного сырья в крепком спирте 90% об. Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного

разбавленном дистиллированной водой или плодово- ягодным соком. Ратафии отличаются приятным аро­матом и хорошим вкусом, но ввиду большого разнооб­разия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.

Аперитивы — спиртные напитки, которые содержат 15-35% об. спирта и 4—18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горь­кие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества прянос­тей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.

Бальзамы — целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие баль­замы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся бензойная смола, перуанский бальзам, стиракс и дру­гие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные веще­ства трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного про­исхождения.

Бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с оттенками горечи, кислоты и сладости и пряный тонкий аромат, в основ­ном ванильно-коричного характера.

Эти напитки содержат достаточное количество спирта 20—45% об., имеют высокую экстрактивность 8-16%.

Приготовляют бальзамы из различных виномате- риалов, которые получают путем спиртования и наста­ивания растительного сырья с последующей выдержкой при особом температурном режиме в течение длительного времени.

Вермут представляет собой крепкий целебный на­питок, настоянный на пахучих материалах раститель­ного происхождения. Для изготовления вермута при­меняют душистые растения средней полосы, в также тропические растения.

Вермут является напитком, имеющим характер аперитива, т. е. возбуждающим аппетит, и употребля­ется в минимальном количестве, обычно в купаже с другими винами. Разные марки вермута содержат спирта 16—18% об. и до 16% сахара. Цвет напитка может быть светлым или окрашенным (красный вермут). Этот напиток принадлежит к ароматизированным спирт­ным напиткам.

Содержание сахара в напитке выражается в грам­мах, содержащихся в 100 мл напитка, что приблизи­тельно равняется процентному содержанию сахара в напитке.

Домашнее винокурение позволяет получать высо­кокачественный спирт, из которого по хорошим рецептам можно получать напитки различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.